와인의 역사
와인이란 술 중에서도 과일주라고 하면 제일 먼저 떠오르는 양조주의 일종으로 고대 그리스 시대부터 와인을 식사에 곁들이거나 요리에 사용했으며, 이는 현재 서양 음식 문화의 기본이 되었다. 애초에 포도라는 과실 자체가 당과 효모를 동시에 가지고 있어서 자연발효를 통해 와인이 되기에 어디서 처음 만들어 먹었는지 추정하는게 힘들다.
아프리카에서 원숭이나 코끼리가 물이 괸 웅덩이나 나무구멍 등에 나무열매가 떨어져 자연발효되어 생긴 자연 과실주를 음용하는 사례가 목격된 바 있다. 동물도 이럴진대 사람은 더 말할 필요가 있을까? 억지로 기원을 따져보자면 제일 오래된 와인 항아리 유물이 발견된 조지아로 볼 수도 있겠지만 사실상 포도가 자라나는 지역에서는 거의 다라고 할 만큼 와인을 마셔왔다.
즉, 와인은 아직까지 누가 발명했는지는 아무도 모르지만, 지구상에서 인간이 활동을 하기 시작한 것은 200만 년 전쯤으로 추축되며 과일과 당을 포함한 식물은 그보다 더 오래전인 600만 년 전에 이미 지구상에 넓게 분포해 있었다. 당을 알고콩과 탄산가스로 분해하는 역할을 하는 효모와 같은 미생물은 지구의 역사와 맞먹는 수억 년 전부터 존재하고 있었다. 그 때문에 알코올의 역사는 인간의 역사보다 훨씬 오래 되었다고 할 수 있다.
기원전 7,000년 무렵 터키, 아르메니아, 이란 사이의 코카서스 남부 지방에 최초로 포도를 재배한 흔적이 발견되었다. 또한 기원전 약 4,000년에 와인용기의 뚜껑으로 추정되는 유물이 발견되기도 하였다. 기원전 약 3,500년정도의 것으로 추정되는 와인용기 안에 와인이 있었던 흔적이 발견되기도 하였다. 수메르의 길가메시 서사시에도 와인과 관련된 기록이 있을 정도로 와인의 역사는 매우 오래된 것으로 추정된다. 이렇게 와인의 역사는 엄청 오래되었다. 와인은 그리스 신화에서 시작한다. 산에서 성장한 디오니소스는 숲에서 우연히 발견한 발효 포도즙덕분에 신으로 추앙받았다고 하는데 이 이야기에서 와인은 발명된 것이 아니라 발견된 것이라고 알 수 있다. 와인은 고대 이집트 등의 지중해 연안국가로 퍼지면서 와인 제조의 중심이 유럽으로 옮겨가게 된다.
1. 그리스 로마 시대
헬레니즘 시대의 포도주와 직접 관련된 신으로는 디오니소스가 있으며, 신화와 함께 번성하게 되었다. 그리스인들은 예술, 문화 등의 발달과 함께 즐기게 된 것으로 보인다. 야생종 포도는 접지하여 재배되기 시작하였고, 그리스 당시에는 91가지의 포도품종이 있다는 기록이 남아 있다. 고대 그리스 포도주는 심히 걸쭉한 시럽이나 진배없는 것이라 반드시 물을 타 팔도록 로크리스가 법으로 정할 정도였다. 물 안 타고 마시는 사람이나 타 민족을 야만인 취급하는 경우도 있었다.
로마군인들이 현지의 물을 마시고 탈이 생기는 것을 방지하기 위하여 와인을 마시도록 하기도 했다. 식초처럼 산화된 포도주는 오염된 물을 소독하는 용도로 쓰이기도 했고, 포도주 없이 물을 마시게 하는 것이 군대에서 처벌 대상이었을 정도이다. 성경에 나오는 해면에 적신 쓸개 탄 신 포도주(혹은 몰약이나 그냥 신 포도주)를 십자가에 매달린 예수에게 먹이는 것도 사실 당시 로마군에서 식용수로 잘 쓰던 식초화한 저질 포도주를 탄 물인 Posca를 말하는 것이다. 이러한 것은 로마가 멸망하고 중세에 와서도 별반 달라지지 않았다.
그리스 로마시대와 더불어 이후의 시대에 걸쳐 유럽에 포도주가 널리 퍼진데에는 종교와 예식과 관련된 문화적 요소가 큰 영향을 끼쳤다. 그리스신화의 디오니소스에 대한 의식은 로마 신화의 바쿠스 의식에 영향을 주었으며, 이후 그리스도교의 성체성사에 영향을 주기도 하였다. 최후의 만찬에서 예수가 빵을 가리켜 자신의 몸(성체)이라 일컫고, 포도주(물론 적포도주)를 가리켜 자신의 피(성혈)라고 일컬어 성체성사(또는 성만찬)에서도 사용되는 등 빵과 함께 신성한 의미가 부여되면서 유럽에서 포도주는 위상이 높다. 로마 제국의 팽창과 함께 전파된 기독교 문화의 영향으로 유럽에서 중요한 가치를 가지게 된 것이다. 다른 술은 안 마셔도 포도주만은 예외로 마시는 신자도 있다. 역으로 이렇게 포도주의 위상이 높다 보니 술의 대명사 수준으로 알려져서 술을 금지하는 이슬람 세계 중 일부에서는 술 중 포도주만 금지하고 다른 술을 허용하기도 했다.
2. 중세시대
로마 제국이 쇠퇴하면서 포도재배와 와인산업이 크게 감소하게 되었으나, 미사에 필요한 포도주를 조달하기 위하여 성당이나 수도원에서 포도나무를 재배하여 명맥을 유지하게 되었다. 수도원은 풍부한 노동력과 조직력을 바탕으로 포도재배와 포도주 생산이 가능하였으며, 고품질의 와인을 생산하기 위한 방법을 연구하여 관련지식을 축적하게 되었다.
일부 수도원에서는 대량으로 와인을 생산하여 의식에 필요한 분량을 제외한 나머지를 판매하여 부를 축적하기도 했다. 포도주 판매에 이윤이 남게 되자 과학적인 방법들을 연구 및 도입하는 계기가 되었으며, 지역에 따라 다른 맛을 가진 와인들이 생산되기 시작했다. 중세시대에는 수도시설이 깨끗하지 않았기 때문에 질병예방을 위해 포도주를 물에 희석하여 마시는 경우가 많았는데, 중세시대를 반영한 드라마, 영화 등에서 자주 볼 수 있는 설정이다.
3. 근대
16세기 이후부터는 와인 자체에 대한 소비가 증가하고, 상류층은 고품질 와인을 요구하기도 하였다. 신대륙 발견으로 와인이 아메리카대륙으로 전파되기 시작하였다. 그 이후 17세기 남아프리카, 18세기 호주와 미국 서부지방까지 전파되었다. 19세기에는 필록세라로 인해 큰 피해를 입어 와인산업이 침체되기도 하였으나, 농업기술발전, 경제발전, 교통수단발전, 국제화 등으로 더욱 발전하고 있다.
4. 아시아권에서
유럽 등지에서는 유명한 술이었고, 중국을 비롯한 동북아시아까지도 전해지긴 했지만 그다지 큰 반향을 불러일으키진 못했다. 가장 큰 이유는 대부분 수입산 이어서 비쌌고, 기존의 곡주의 영향력이 강해서 제조법의 갈피를 못 잡았기 때문이다. 후한 대에는 포도주를 뇌물로 바쳐서 주자사가 된 인물이 있어서 후대의 소동파까지 시로 조롱했는데, 이건 포도주가 뇌물이 될 정도로 희귀성을 만족시켰다는 이야기이다. 이백을 포함한 시인들의 시들로 그 존재가 널리 알려진 당 대 이후의 포도주 제조 시도에는 포도와 쌀을 섞어서 만들려고 한 흔적이 보인다. 즉 제대로 된 포도주는 모조리 서역 수입산. 이백의 시에도 포도주에 맞는 술잔은 유리잔이라고 하고 있는데, 유리 역시 대표적인 수입 사치품이었다.
결국 고급품의 이미지가 확고해져서 이후 포도만으로 발효시켜 마신다는 것을 발견한 뒤에도 곡주처럼 그 영향력을 확대시키지 못했다. 포도주를 만들어 마셨던 중앙 아시아권과 접한 중국이 이 지경이니 한반도나 일본은 말할 것도 없는 상황. 일본의 경우 전국시대부터 남만인(포르투갈인)이나 홍모인(네덜란드인) 등 서양에서 온 상인이나 선교사들에게서 정말로 어쩌다 입수하여 귀한 것을 조금씩 마시는 정도였으나 사실상 과시용 사치품이나 다름없었고, 역시 본격적으로 마시기 시작한 것은 근대 이후다.
일본에선 과거 버블 경기 시절을 통해 와인이 부의 상징으로 떠올랐고 그래서 와인에 대해 잘 알지도 못하면서 이름난 와인을 농장째로 싹쓸이하는 졸부들도 많았다고 한다. 갑부가 아닌 일반인들도 룸살롱 등지에서 로마네 콩티에 돈 페리뇽 로제를 섞은 폭탄주(?)를 마시며 허세를 부리기도 했다고 한다. 버블이 빠진 뒤에 죠 아라키의 소믈리에, 소믈리에르 같은 만화를 통해 와인에 대한 지식이 높아지고 와인 소비형태가 다양화 되고 있다고 한다.
한국은 일본보다 더욱 늦었다. 머루로 담그는 머루주는 리큐르에 가까운 물건이고, 산림경제, 증보산림경제, 임원경제지 등에 포도, 쌀, 누룩으로 포도주를 담그는 양조법이 기록되어 있긴 하나 이를 유럽 등지의 와인과 같은 술로 보기는 힘들고, 현대와 같은 포도주가 들어온 것은 개항기 이후이다. 여담으로 헨드릭 하멜이 제주도에 포류한 다음에 제주 목사에게 포도주와 은잔을 뇌물로 바쳐서 환심을 사보려 한적이 있었는데 포도주를 맛본 조선 관리들은 그 맛에 몹시 감탄하여 포도주를 모조리 해치우고 기분이 매우 좋아져서 네덜란드인들을 호의적으로 대해줬다고 한다. 아마 당시 제주 목사와 관리들이 기록상으론 유럽의 와인을 맛본 첫번째 한국인이라 해도 과언이 아닐 것이다.
일제강점기 때는 극소수의 사치품이나 다름없었고, 독립 이후에도 한동안 마찬가지였으며 대중들에게 와인이 유행하기 시작한 것은 1990년대 이후로 볼 수 있다. 2004년~2008년 정도에 걸쳐 한국 와인 시장은 매년 수 십%씩 폭발적인 성장을 거듭했다. 그래서 떠오르는 신흥시장으로 외국의 주요 와이너리 오너들이 저마다 한 번씩 한국을 찾아와 프로모션 행사를 갖는 일도 많았다. 웰빙 열풍 때 웰빙 식품의 하나로 각광을 받게 되는데, 이른바 폭탄주라 불리는 음주 문화의 개선과 양주나 소주보다 알코올 함량이 낮은 저도수 주류 섭취 권장이라는 기치를 내걸고 꽤 잘나가는 듯 했다.
하지만 2008~2010년에 걸쳐 거품이 크게 꺼지게 되는데, 여기에는 몇가지 원인이 있다. 첫째로는 환율의 상승. 1,300~1,400원 하던 유로화는 1,700~1,800원을 넘게 뛰어올랐고, 이는 고스란히 유럽산 와인 가격 상승으로 이어졌다. 두번째로는 국제경기경색. 미국의 서브 프라임 모기지론(비우량장기신용대출) 붕괴 사태와 PIGS의 재정 악화등으로 국제 경기에 적색신호등이 켜지면서 사치품에 해당하는 와인 수요가 급감하게 되었다. 셋째로는 수입사의 난립과 출혈 경쟁에 따른 유통질서 교란이다. 와인 시장이 성장하며 너도나도 수입사를 세워 중소 수입사가 난립하게 되고, 여기에 LG, 신세계등 대기업까지 가세했다. 이 과정에서 출혈 경쟁과 연이어지는 세일로 인해 수익성이 악화되었다.
관세, 주세, 교육세, 부가세를 포함하여 총세율 68%에 이르는 높은 세금, 또한 관련 법령에 의해 규제에 묶여있어 면허제로 되어있는 주류 판매망과 수입사-도매-소매로 이어지는 다단계의 유통경로에서 들러붙는 업자들 마진이 우리나라가 와인값이 (외국에 비해) 비싼 원인임에는 틀림없으나, 그런 악조건에도 불구하고 한동한 폭발적 성장세를 구가하던 와인 시장이 급랭하게 된 것은 관세/유통의 문제보다는 환율과 국제 경기의 영향이 더 크지 않았나 싶다. 붐이 휩쓸고 지나간 후 거품이 빠지면서 경쟁력이 약한 중소 수입사들이 적잖이 정리되었고, 와인 가격이 하락하기 시작했고, 와인의 유통망 역시 그간 쌓은 경험을 통해 진일보하였으며, 결정적으로 FTA가 체결되자 저렴하면서도 질 좋은 신대륙 와인이 수입되어 오기 시작했다.
그러나 15%에 달하는 관세가 철폐되었음에도 칠레산 와인 가격은 오히려 상승했다. 하지만 이 부분에서는 생각해 봐야 할 부분이 있다. 칠레는 급격히 경제가 성장하고 임금이 오르고 있는 개발도상국이며 몇년에 걸쳐 15%에 달하는 관세가 사라지는 것보다 칠레 자체의 물가 상승율이 더 클 수 있다. 실제로 전 세계 칠레 와인 가격 상승폭에 비하면 FTA의 영향을 받는 기간 동안 한국의 가격 상승폭이 더 낮았던 것이 사실이다.
그리고 이런 변화와 더불어 와인에 대한 인식이 다른 나라에서도 그렇듯 그냥 자연스럽게 좋아하는 사람이 찾아 먹는 술로 점점 변해가고 있긴 하지만 여전히 보통 술이라기 보단 비싼 술의 이미지를 많이 갖고 있다. 아마도 그 이유는 와인이 일반적으로 서민의 친구로 인식되는 저질희석식 소주에 비해 상대적으로 비싼 것과 고가품스러운 이미지 위주로 홍보가 이루어진 것, 운송비 등의 문제로 일정 가격 이상의 와인만 수입하는 것이 이유일 것이다. 만원 내외에서도 충분히 맛있는 와인을 구할 수 있다. 이 때문에 포도주에 대해 지나친 환상을 가지고 허세를 부리는 와인 스노비즘 환자들이 있는가 하면, 역으로 와인 자체를 터부시하고 부유층이나 마시는 술 수준으로 폄하하는 부류도 존재한다.
와인의 성분
1. 산 : 포도로부터 유래하는 주석산, 능금산, 구연산 등이 있으며, 발효 중에 얻어진 것으로 젖산, 호박산, 초산 및 기타 여러 가지가 있다.
2. 당분 : 발효지 전부 혹은 부분적으로 발효되며, 와인의 종류에 따라 다르며, 드라이한 경우 리터당 2그램 미만, 스위트한 경우 리터당 60~90그램의 당분을 포함하고 있다.
3. 질소성분 : 아미노산과 특히 신체 내에서 합성치 못하는 필수 아미노산이 신체의 혈액 안에 들어 있는 비율만큼 존재하고, 기타 복잡한 질소성분의 유기질이 있으나, 와인의 제조과정에서 일부는 제거된다. 전체적으로 질소 성분은 화이트 와인의 경우 0.5~1.25/gre/l, 레드의 경우 0.8~4gre/l이 됩니다.
4. 페놀성분 : 와인의 색을 나타내는 성분들로서 레드와인에는 안토니안, 화이트에는 플라본이 들어 있으며, 탄닌 성분은 특히 레드와인에 포함됩니다.
5. 알코올 : 에틸알코올이 대부분이나 주정 발효과정에서 메틸알코올도 극소량 발생합니다. (리터당 6-150밀리그램) ; 와인의 맛에 긍정적이지 못하는 맛을 주는 고분자 알코올도 발효중 극소량 생깁니다
6. 광물성분 : 모든 식물에 들어있는 성분으로, 매우 다양하나 특히 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘이 있으며,
7. 비타민 : 미량이나 고품질의 것으로 이론의 여지가 없는 와인의 장점중 하나입니다.
와인의 종류
와인은 크게 비발포성 와인과 발포성 와인으로 구분된다. 비발포성 와인은 포도즙 발효 후 알코올을 얻고 탄산가스를 포함시키지 않은 와인을 가리킨다. 그리고 발포성 와인은 발효가 끝난 후 와인을 병에 담은 후 여기에 다시 당분과 효모를 첨가해 병 속에서 한 번 더 발효시킨다. 이 과정에서 생긴 탄산가스를 병 속에 저장한 와인을 말한다.
그 외에 알코올을 첨가하거나 풍미를 첨가하는 등 제조법에 따라 주정강화 와인과 가향와인 등으로 분류할 수 있다. 주정강화 와인은 제조하는 중 알코올 도수가 40도 이상인 브랜디 또는 알코올을 첨가해 와인 전체의 알코올 도수를 16도~20도까지 높인 와인을 말한다. 그리고 가향 와인은 발효 전후 와인에 약초, 과일, 감미료, 엑기스 등을 첨가해 독특한 풍미를 가진 와인이다.
색에 따른 분류로는 레드와인과 화이트와인으로 나눌 수 있다. 레드와인은 분홍색부터 진한 붉은색, 그리고 생명을 다한 갈색까지 있다. 그리고 화이트와인은 무색이라면 원료인 포도가 완전히 익지 않았거나 너무나 많은 색깔 보존제를 사용했기 때문이다. 일반 화이트와인이 진한 황색을 띤다면 오랜 깐 저장된 와인임을 나타낸다.
와인 제조 공정
레드와인은 적포도 전체(포도즙+포도껍질+포도씨)를 발효해서 생산한다. 레드와인의 제조는 세 가지 방법이 있다. 첫 번째는 전통발효법이다. 두 번째는 탄산 발효법이다. 세 번째는 가열발효법이다. 대부분의 와인은 전통발효법으로 제조한다.
레드와인 제조공정은 적포도를 수확한 다음 파쇄, 1차발효, 압착, 2차발효, 정제, 숙성, 병입순으로 제조한다. 일단 적포도를 깨트리고 포도즙을 추출하고 포도줄기와 과정을 제거하는 일을 한다. 그런 다음 1차발효를 시작한다. 마쎄라씨옹 작업과 알코올을 생성시키는 일을 한다. 마쎄라씨옹 작업은 상부층부에 부유물인 캡을 부수어 발효액에 가라앉히는 작업으로 포도의 적색과 탄닌을 잘 우러나오게 하는 작업이다. 1차 발효가 끝나면 압착에 들어간다. 포도즙을 제외한 포도껍질과 씨를 제거를 하게 된다. 그다음 2차발효를 시작한다. 사과산을 젖산과 이산화탄소로 전환시킨다. 그다음 오크통 숙성과 침전물 제거를 한 다음 와인을 입병하면 코르크가 안정할 때 까지 산화와 오염으로부터 안전하게 된다.
화이트와인은 청포도 또는 적포도를 압착한 포도즙(껍질과 씨를 분리)을 발효해서 생산한다. 화이트와인 제조공정은 백포도를 수확한 다음 파쇄, 압착, 1차발효, 2차발효, 정제, 숙성, 병입순으로 제조한다. 일단 청포도를 깨트린다. 그런 다음 압착을 하여 포도즙을 추출한다. 압착을 할떄에는 부드럽게 하는 것이 무엇보다 중요하다. 압착이 끝나면 알코올을 생성하기 위해 1차발효를 하게 된다. 낮은 온도에서 오랜 시간동안 발효를 진행하여 대부분의 당을 모두 알코올로 변하게 한다. 그다음 2차발효를 하게 되는데 이 단계는 와인과 마찬가지로 톡 쏘는 신맛을 순환시키는 공정으로 사과산을 젖산과 이산화탄소로 전환시킨다. 2차발효가 끝난 와인은 필터, 원심분리기 또는 점토를 넣어 침전시키는 방법으로 청징공정을 수행한 다음 와인을 병입한다.
발효과정
1. 효모의 작용
글루코오스(포도당+과당) → 에틸알코올+탄산가스
2. 밀로라틱 발효
사과산 → 유산(젖산)+탄산가스
와인 효모
유명한 포도원들은 각각 전문 와인메이커들을 고용하고 있다. 하지만 실질적으로 와인을 생산할 수 있도록 주도하고 있는 것은 '효모'이다. 효모가 포도속에 들어 있는 당분들을 알코올로 분해를 하지 않으면 아무리 와인을 만드는 실력이 뛰어난 사람이라도 와인을 만들어 낼 수 없다. 와인을 양조하는데 있어서 효모가 하는 역할의 비중은 김치를 만들 때 소금이 필요한 것만큼이나 크다. 효모의 크기는 1~2마이크로미터 정도다. 아주 작고 계란모양으로 생긴 곰팡이로써 포도즙에 함유되어있는 당분을 주식으로 하여 생존한다. 모든 포도의 껍질부분에는 효모가 있지만, 와인을 양조할 때에는 별도로 인공적인 효모를 첨가해 양조한다. 포도주스의 당도가 높은 상태에서 많은 산소가 공급되면 효모는 빠르게 불어나며 물과 탄산가스를 양산해 당분을 소모한다. 반대로 공기가 차단이 되면 당분을 알코올로 분해해서 와인 생산이 가능하게 만들어준다. 따라서 와인을 양조하는 기초단계에선 공기를 충분히 주입해서 효모가 증식될 수 있도록 하고, 시간이 지나며 공기를 차단하여 효모가 빨리 알코올로 만들 수 있도록 한다.
와인을 양조할 때 쓰이게 되는 효모 종류들은 와인탱크 속의 온도가 변화하거나, 알코올 도수가 올라가거나, 이산화황을 투입하는 등의 여러 가지 변화에 잘 견디는 장점이 있다. 그뿐만 아니라 와인을 저 품질로 만들어버리는 물질들의 생성을 억제시키고 품질을 올려주는데 도움이 되는 여러 가지 물질이 활발히 생성되도록 돕는다. 화이트 와인을 만들 때는 저온에서 발효를 하게 되기에 저온용 효모를 쓰고 레드 와인을 양조할 때에는 고온 발효과정을 거치게 되기에 고온에서 잘 견디는 효모를 쓴다. 도수가 높은 와인을 만들 때에는 알코올과 친화력이 높은 효모를 쓴다. 와인을 발효하는 통이 작을 때에는 거품이 잘 발생하지 않는 효모를 사용한다. 포도의 청결한 정도가 좋지 않을 때에는 킬러 효모를 사용해 잡균이 발생하지 않도록 하고, 산소나 양분결핍, 온도관리 부적절 등으로 발효과정이 중단되었다면 발효를 촉진하는 기능이 있는 효모를 사용하고, 젖산성분으로 발효를 하고자 할 때에는 젖산세균의 한 종류인 효모를 사용해서 발효과정을 거치게 된다.
와인의 효모는 알코올 발효 능력이 뛰어난 사카로미세스속의 효모가 대표적이다. 그중에서 ‘사카로미세스 세레비시에’가 가장 많이 사용된다. 세카로미세스속은 식품공업, 발효공업과 관계가 깊은 효모로서 계란형, 구형, 타원형 또는 원주형 등이 있으며, 출아법으로 생육하거나 접합하여 자낭포자를 형성하기도 한다. 그리고 사카로미세스 세레비시에는 사카로미세스 속의 대표적인 것으로 당을 알코올로 전환시키는 능력이 강하다. 현재 와인, 빵 발효에 관련하여 가장 널리 사용되고 있다. 이 군주는 원형보다 타원형에 가깝다.
와인의 효능
심장병 예방을 해준다. 와인 속에 레스베라트라는 성분이 심장의 건강상태를 향상시켜준다. 타닌과 페놀성분은 동맥경화와 심장병 예방에 많은 도움을 준다. 암 예방을 해준다. 레드와인에는 퀘르세틴이라는 강령한 항상성분이 함유되어 있다. 그런데 이 퀘르세틴이라는 성분은 항암효과를 띄고 있기 때문에 체내에 흡수되면서 활성화가 이루어져서 암 예방에 좋다. 와인에서 폴리페놀이라는 성분이 들어있는데 그 성분은 피부노화, 세포노화등을 방지해주는 효과를 가지고 있다. 그래서 각질제거와 피부재생에도 큰 도움을 준다. 그리고 와인은 소화를 촉진시키는 위장 액의 분비를 촉진시켜주어 소화가 잘되도록 도와준다. 특히 와인의 주석산은 타액분비에 작용하여 식욕을 촉진시켜준다.
와인보관법과 적정온도
와인보관에 있어 중요한 것은 외부 환경이다. 와인을 제대로 보관한다면 100년까지도 저장이 가능하다고 한다. 와인은 최상의 상태로 보관하기 위해서는 통풍이 잘되는 서늘한 곳에서 10-15도 정도의 온도에서 보관될 때 와인의 숙성이 제대로 이루어진다고 하는데, 이것은 오래전부터 와인의 일정한 온도를 유지시킬 수 있게 보관되었던 유럽의 동굴 내부의 온도라고 한다. 이곳에서 서서히 숙성되면서 와인을 오래 보관할 수 있었기 때문에 지금까지도 와인을 보관하는데 적정온도는 10-15도 정도로 유지되고 있다. 또한 와인병 내부로 산소가 유입되지 않기 위해서는 코르크마개가 중요한데, 너무 건조한 곳에 보관할 경우 코르크마개가 건조되어 와인병 내부로 산소가 유입될 수 있다.
산소가 유입되면 와인을 산화시켜 맛을 변질시키는 원인이 된다고 한다. 때문에 적당한 습도를 유지하는 것이 중요하며 알맞은 습도는 70% 내외로 유지시켜주는 것이 좋다. 또한 코르크마개가 마르는 것을 방지하기 위해 와인은 눕혀서 보관한다. 또한 와인은 빛에 예민하게 반응한다. 강한 빛은 와인 맛을 변질시킬 우려가 있기 때문에 직사광선이 비치지 않는 어두운 곳에 보관하는 것이 중요하다. 와인은 진동이 없는 흔들리지 않는 곳에 눕혀서 보관하는 것이 좋으며 와인냉장고에 보관하는 방법이 가장 좋지만 와인냉장고가 없을 경우에는 빛이 들어가지 않도록 박스에 담아 보관하는 것이 좋다.
와인은 너무 높은 온도보다는 낮은 온도에서 보관하는 것이 낫기 때문에 높은 온도에서 와인을 보관해야하는 환경의 경우에는 차라리 냉장고에 보관하는 것이 나은 방법이 될 수 있다. 와인의 종류는 너무나 다양하고 와인마다 산도가 각각 다르기 때문에 와인을 보관하기에 적합한 온도는 조금씩 차이가 있을 수 있다. 와인 보관에 있어 중요한 것은 일정한 온도를 계속 유지시켜주는 것이기 때문에 와인 보관 시에 온도변화가 없는 장소에 보관하는 것이 중요하다.
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