산나물 이야기 - 신이 내린 선물

 

 

 

TIP

 

 

1. 남새와 푸새
2. 산나물의 종류 및 효능
3. 싱아 이야기
4. 산나물 요리와 보관법
5. 산나물 보관 방법
6. 푸새와 남새의 영양적인 차이
7. 산나물을 어떻게 어디서 말리느냐에 따라 맛과 향이 달라짐
8. 산나물 채취시 주의 사항

 

 

 

남새와 푸새

남새나 푸새라는 말 들어보셨습니까? 익숙하진 않으신가요? 길러서 먹는 작물을 남새라 하고 산에서 자라는 야생의 작물들을 푸새라고 부릅니다. <식객>이란 책에서는 도시에서 온 어린이를 남새에 비유하고, 또 산에서 자란 어린이를 푸새에 비유한 그런 장면들이 있습니다.

 

 

푸성귀, 산나물 이런 말들은 익숙하시죠? 이게 바로 푸새를 일컫는 말들입니다. 사람의 손이 닿거나 아니면 인위적인 방식으로 재배된 것들, 이런 것들을 남새라고 부릅니 다. 일반적으로 푸새는 자연에서 그대로, 여러 가지 영양성분들을 자연의 방식 으로 만들고 있기 때문에 남새보다는 훨씬 맛과 향이 독특하거나 강한 것이 특 징입니다.

 

 

산나물의 종류 및 효능

강원도 지방은 산세가 좋고 공기가 맑아서, 예로부터 다양하고 질 좋은 산나물들의 산지로 알려져 있습니다. 봄, 여름, 가을, 심지어는 겨울까지도 다양한 나물들이 자라고 있습니다. 제철 나물들은 그 시기에 채 취를 한 뒤에 말려서 또 이듬해까지 먹기도 합니다.

 

 

대표적인 것으로 곰 발바닥을 닮은 곰취, 더덕의 어린 이파리인 더덕순, 향이 좋은 참나물, 고소한 맛이 일품인 머위, 그리고 고산지대에서만 자란다는 귀한 병풍취 같은 것들이 있고 또 요즘 인기 많은 나물이 있습니다. 명이라고 들어 보셨죠? 산마늘 이파리가 바로 명이인데, 이런 푸새인 야생 산나물들은 대부분 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액순환을 개선하는 등의 여러 가지 효능을 가지고 있어서 건강에 도움이 됩니다. 뿐만 아니라 그 특유의 향은 잃었던 입맛도 돌 아오게 만들기 때문에 인기가 많습니다.

쉽게 찾는 우리 나물

 

 

싱아 이야기 

싱아라는 이름은 많이 들어보셨을 텐데, 어떠한 식물인지는 언 뜻 떠오르지 않으실 겁니다. 싱아는 하얗고 노란색의 작은 꽃이 피는 그런 식 물인데 꽃대가 이렇게 길게 자라고 끝에 약간 세모난 형태로 이렇게 꽃들이 어려있습니다. 주로 높지 않은 산기슭에서 많이 목격이 되고 있고 꽃이 진 자리에 진한색깔 작은 열매가 열리는 데 열매는 정말 작습니다. 약간 포도알 거꾸로 놓은 것처럼 맛은 굉장히 시고 텁텁합니다.

 

 

이파리와 줄기를 주로 나물을 많이 해서 먹고 열매는 산기슭을 오르는 어린이 들의 간식거리였다고 전해집니다. 예전에는 이 싱아가 많았었는데 싱아 하면 떠오르는 사람이 여류 작가 박완서씨입니다. <그 많던 싱아는 누가 다 먹었을 까>라는 책을 썼는데 이 제목의 싱아가 바로 방금 소개한 식물입니다.

 

박완서 작가의 어린 시절 산기슭에 널려있던 싱아를  추억하고 또 현재는 찾아보기 힘든 그런 싱아에 관한 추억 부분이 묘사되어 있는데 자연에서 뛰어놀던 어린 시절을 그리워하는 매개물로 바로 이 싱아가 등장하고 있는 것입니다. 지금은 산에 아무리  많이  가도 ‘아, 이게  싱아구나!’ 하면서  쉽게  볼 수는  없는  것 같습 니다. 저도 산에서 우연히 만난다면 다시 한 번 꼭 맛을 보고 싶습니다.

 

 

산나물 요리와 보관법

요즘 인기가 있는 산나물이라고 한다면 단연코 곤드레가 압도적입니다. 이 곤드레로 맛있게 요리하는 방법을 좀 알려 드리고 싶은데 곤드레 이파리의 줄기 그리고 연한 부분은 잘 다듬어서 주로 밥을 많이 합니다. 그런데 이 이파리 부분을 잘 모아서 잘 씻은 뒤 물기를 제거하고 간장 장아찌를 담그면 너무너무 맛있습니다.

 

[채식레시피/베지레시피]곤드레나물 솥밥 만드는 법(vegan)

 

간장은 어렵지 않습니다. 식초하고 간장, 그리고 설탕, 깐 마늘, 청주를 그냥 거의 동량으로 해서 냄비에 넣고 한 소금 팍 끓이면 됩니다. 이게 어느 정도 끓 여야 되냐 거품이 가운데로 싹 몰릴 때가 있습니다. 이 때까지 푸욱 끓여주시 고, 거품이 가운데로 몰리면 불을 꺼주세요. 간장이 한 김 날아가고, 그렇게 하고 나면은 잘 씻은 켜켜이 쌓은 곤드레 위에다가 간장 물을 붓고 2시간 정도 실온에서 식히고 냉장고에서 3일 숙성을 하면 맛있는 곤드레 장아찌가 완성이 됩니다.

 

곤드레 나물로 밥을 하면 제일 맛있고 제일 인기가 많기도 합니다. 생 곤드레를 구하셨을 경우에는 생 곤드레는 생각보다 이파리가 작지 않습니다. 잘 씻은 다음에 밥이 완전히 다 되고 뜸이 드는 과정에서 이파리를 뜯어 넣으세요. 이렇게 뜸이 들 때 슬쩍 익은 곤드레를 잘 지어진 밥과 함께 비 벼서 먹으면 너무너무 맛있습니다. 비빌 때 참기름 정도, 아니면 간장 정도만 살짝 넣으시면 곤드레 향이 그대로 살아나는 맛있는 생 곤드레 밥이 됩니다. 묵은 곤드레를 거의 많이 보셨을 거예요.

 

이렇게 묵은 곤드레는 물에 한번, 한 시간 정도 불려 놓으셨다가 잘 삶은 다음에 다시 한 두 시간 정도 물에 담가 놓으셔서 여러 가지 쓴 맛이나 아린 맛 같은 것을 빼주시고, 이 상태로 양념을 참기름이나 간장, 다진 마늘 같은 것을 넣고 잘 무쳐서 그 양념 무친 곤드레에 다가 불린 쌀을 넣고 처음부터 같이 밥을 짓는 것입니다. 이렇게 하면 또 곤드 레 묵은 나물밥이 됩니다. 사실 곤드레는 구할 수 만 있다면 그 어떤 방법으로 먹어도 다 맛있습니다.

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산나물 보관 방법

산나물은 뿌리째 산에서 그대로 자생할 때 가장 신선합니 다. 하지만 나물을 채취할 때 저희가 뿌리째 뽑지는 않습니다. 이파리라든지 줄 기를 똑 떼었을 때 다음부터는 보관이 가장 중요합니다. 산나물이 신선할  때  빨리 먹는 것이 가장 좋지만 만약에 그럴 수 없다면 반드시 냉장 보관을 해주시면 됩니다.

 

냉장 보관을 할 때 가장 주의 하셔야 될 점이 수분을 유지하는 것입니다. 비닐 봉지나 밀폐용기에 페이퍼 타올, 키친 타올이라고 합니다. 그것을 먼저 바닥에 약간 도톰하게 깔고 그 위에 씻지 않은  산나물을 얹고 이렇게  해서 밀봉을  해  서 냉장고에 보관을 하면 수분 증발을 어느  정도 막을 수  있어서 쉽게  무르거  나 상하지는 않습니다. 하지만 냉장고에 들어가는 것이기 때문에 깨끗하게 해 야지 하고 물에 씻은 다음에 보관을 하시면 더 빨리 무르고 상하게 됩니다.

 

아무래도 물이 한번 닿고 나면 이 죽은 산나물 그러니까 이미 뿌리에서 떨어진 산나물들은 생명력을 다하게 됩니다. 그래서 물에는 씻지 않으시는 게 더 좋습 니다. 조금 더 오래 보관을 하고 싶다고 하시는 경우에는 한번 삶으세요. 끓는 물에 한번 삶아서 물기를 완전히 말고 살짝 제거한 뒤에 밀봉을 해서 냉동보관을 했다가 그대로 다시 조리해서 드시면 맛있습니다. 한번 냉동했던 산나물은 반드시 다시 가열조리해서 드시기 바랍니다.

 

 

푸새와 남새의 영양적인 차이

결론부터 말씀 드리자면, 푸새와 남새의 영양 적인 차이는 없습니다. 이게 완전히 없을 수는 없습니다. 사실, 그런데 제가 이 렇게 말씀 드리는 것은 너무너무 큰 차이가 있냐라고 물어보시는 많은 분들 때 문인데, 영양적으로는 차이가 크지 않다라고 얘기할 수 있습니다. 야생에서 자란 푸새는 좋은 자연환경 덕분에 더 많은 영양성분을 가지고 있을 것 같지만  사실 자연성분자체가 우리가 조정을 할 수가 없는 것입니다.

 

그래서 어떤  것은 더 영양성분이 많을 수도 있고 어떤 것은 그렇지 않을 수 도 있다는 경우의 수가 있는 것은 알아 두셔야 합니다. 하지만 남새 같은 경우 환경을 잘 조정해서 키운 그런 덕분에 약간 자연에서 온 푸새 만큼의 영양성분을 가질 수도 있습니 다. 그렇지만 약간 차이가 나는 것은요, 천혜의 자연 덕에 푸새가 질감이나 향, 이런 면에서 우세할 가능성이 조금 더 높습니다. 그래서 더 맛있는 그런 나물을 먹고 싶다 하면 자연산 푸새를 고집하는 분들이 많으시고, 그렇기  때문에  이 푸새들이 조금 더 귀한 대접을 받습니다.

 

 

산나물을 어떻게 어디서 말리느냐에 따라 맛과 향이 달라짐

산나물은 채취 후에 바로 시들어 버리기 때문에 잘 말려서  오래 먹을 수 있도록 하는데 어떻게 어디서 말리느냐도 맛과 향에 크게 작용합니다. 채취 후 바로 후처리를 통해 말린 후 먹어도 맛과 향이 오래도록 보존되는 것이 그 말리는 요령이고 오랜 시간 동안을 말린 후 보관했던 묵은 나물은요 잘 삶으셔야 합니다.

 

삶기 전에 먼저 먼지도 한번 씻어서 빼셔야 되고 그리고 잘 삶아 놨다가 다시 몇 시간을 또 담가서 특유의 아린 맛이나 독성분 등을 빼내셔야 됩니다. 이렇게 해야지 맛있게 드실 수 있습니다. 산나물을 말리는 곳의 기후나 공기 등 환경이 말린 산나물의 맛과 영양에 아주 큰 영향을 미치니까 어디서 어떻게 말려있는 나물인지도 꼭 따져보고 구입하시는 것이 요령입니다.

 

말린 나물을 구입한 다음에 아 이거는 잘 말린 거니까라고 해서 실온에 그대로 방치하면 공기 중의 수 분이나 냄새를 모두 흡수할 수 있기 때문에 웬만하면 밀봉해서 냉장 혹은 냉동 보관하는 것이 훨씬 더 오래 먹을 수 있는 비결입니다. 삶을 때는 반드시 끓는 물에 넣어서 삶고 삶기 전 물에 충분히 불려서 수분을 주는 것이 좋습니다.

 

 

산나물 채취시 주의 사항

 

 

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