한국의 전통상차림
한국의 전통상차림은 받는 사람의 신분에 따라서 나누어 져 있습니다. 밥상, 진지상, 수라상으로 이렇게 나뉠 수가 있는데, 밥상은 서민적인 것, 진지상은 양반을 위한 것, 수라상은 왕을 위한 것으로 언어적으로는 약간 분리가 되어 있습니다. 한국 밥상의 특징은 진지상 이상, 혼자 먹는 상, 이렇게 공식입니다. 양반이 먹는 상 이상은 즉 독상이라고 합니다. 독상이나 외 상 다 같은 말인데 둘 이상의 사람이 같이 먹는 경우에만 겸상이라고 하고, 겸 상은 대부분 서민이 먹는 밥상에 해당이 됩니다.
외상에서만 반찬 가짓수에 따라서 3첩 반상, 5첩 반상, 7첩 반상, 9첩 반상, 그리고 12첩 반상으로 나뉘게 되는데 첩이라고 하는 것은 반찬을 뜻합니다. 쟁 첩이라고 하는 것이 바로 반찬 그릇이었는데 이 쟁첩에 담는 반찬수를 가지고 몇 첩 반상이다라고 얘기를 합니다. 사실은 쟁첩 이외에 담는 음식들도 있었기 때문에 원래 올라가는 음식은 이보다 훨씬 많았고 밥이나 국 혹은 찌개, 김치 아니면 장류 이런 것들을 제외한 모든 것들이 쟁첩입니다. 12첩 반상이라고 한 다면 이 쟁첩에 담긴 반찬의 수만 12가지고, 거기에 플러스 밥, 국, 찌개, 김치 이렇게 여러 가지가 더해져 있다라고 보시면 됩니다. 수라상 같은 경우에는 늘 3개의 상을 사용했습니다. 첫 번째는 죽 수라 혹은 숭늉 수라상이 있었고 두 번째는 밥 수라상 그리고 세 번째가 디저트와 같은 개념의 후식 수라상이 따로 있었다는 것으로 전해집니다.
타락죽 이야기
타락죽은 우유로 만든 죽을 말하는데 사실 타락이라고 하는 단어 자체는 낙타의 젖을 뜻하는 것입니다. 하지만 일반적으로는 소의 우유를 칭하여 쓰기도 했다고 합니다. 타락죽은 우유로 만드는 만큼 조선시대 이전에 는 굉장히 귀한 음식이었는데 이유는 우리나라에서 우유 소, 즉 젖소가 엄청나게 귀했고, 문헌을 살펴보았을 때 고려시대 때부터 우유 소를 키우기 시작했고 일부 상류계층들은 여기에 받은 우유를 약간의 가공을 거쳐서 섭취했다라고 전해져 내려옵니다.
옛 문헌을 살펴보면 한반도에서는 삼국시대 혹은 고려왕조부터 우유를 먹어왔음을 알 수 있다. 고려사에는 명종 때 우유를 조달하는 관청인 우유소가 있었고, 조선시대에는 세종 20년에 우유소를 타락색으로 명칭을 변경했다는 기록이 남아있다.
조선시대에 우유를 즐겼던 방법은 죽을 쒀 먹는 것이었다. 곱게 갈은 쌀가루를 우유와 섞어 끓여 ‘타락죽’을 만들어 먹었다. 여기서 ‘타락’이란 단어는 돌궐어의 ‘토라크’에서 따온 말로 말린 우유를 의미한다. 농경사회였던 조선시대에는 농사일을 도울 소를 주로 사육했기 때문에 우유를 생산하는 젖소를 키우는 일이 없다시피 했다. 때문에 우유로 만든 타락죽은 매우 귀한 음식이었고 왕도 아무 때나 먹을 수 없었다. 타락죽은 왕이 병에 걸렸을 때 원기를 회복시키기 위해 먹는 특별한 보양식으로 여겨졌고, 조정의 대신들도 동짓날 같은 특별한 날에만 임금이 보내 준 우유로 만든 타락죽을 맛 볼 수 있었다.
<동의보감>에서는 타락죽이 이유식, 보양식, 환자의 병인식으로 좋고 신장과 폐를 튼튼하게 하고 대장 운동을 도와주며 피부를 윤기 있고 부드럽게 해준다고 기록하고 있다. 타락죽을 만드는 법은 증보산림경제, 규합총서 등에 설명돼 있다. <증보산림경제>는 우유 1되(약 1800㎖) 와 물 2홉(약 360㎖)을 서로 섞어 약한 불에 끓이다 물에 갠 쌀가루를 풀어 농도를 조절해가며 소금으로 간을 해 타락죽을 만든다고 전한다. 먹을 때는 반드시 식은 다음에 먹어야지 뜨거울 때 먹으면 체한다고 설명하며, 신 음식과는 맞지 않으므로 같이 섭취하지 않을 것을 권하고 있다.
타락죽 조리 시 중요한 것
타락죽은 우유로 끓이는 만큼 우유가 굉장히 중요 한데, 우유보다 더 중요시 했던 것이 바로 타락죽 만든 이후에 죽이 풀어지지 않도록 소금 간을 하는 것이었습니다. 일반적으로 그냥 소금을 넣으면 되지 않 냐 라고 하시겠지만 그냥 소금을 넣지 않고 소금물을 끓여서 가라앉혀 채에 거 른 염탕이라는 액체상태의 소금물로만 간을 했었다고 전해집니다.
타락죽의 유래
타락죽이라고 하는 것은 죽을 쑤다가 우유를 넣어서 만든 것으로 현재는 이유식 형태로 많이 사용하고 있지만 옛날에는 왕의 보양식으로 많이 쓰였습니다. 동국세시기에 따르면 내의원에서는 음력 10월초부터 정월까지 타락죽을 진상하기로 결정하고 왕에게 늘 타락죽을 올려드렸습니다.
타락이라고 하는 것에 대해서 해석이 굉장히 많은데 낙타의 젖이다, 혹은 말린 우유를 뜻하는 몽골어에서 비롯되었다. 이런 여러 가지 설이 있습니다. 말린 우유를 뜻하는 몽골어가 토라크라고 하는데, 여기에서 유래 되었다는 것이 정설인 것처럼 지금은 알려져 있습니다. 본래 타락(駝酪)은 돌궐어(突厥語)의 ‘토라크’에서 나온 말로 말린 우유를 뜻하는 것으로 타락죽이란 불린 쌀을 곱게 갈아서 물 대신에 우유를 넣어 끓인 무리죽을 뜻한다. 즉, 타락이란 우유를 가리키는 옛말로, 조선시대에는 우유제품을 통틀어 타락이라 불렀다고 한다.
오늘날에는 우유를 음료수처럼 마시지만 불과 30년 전만 해도 우유는 귀한 음식이었다. 우유가 우리나라에 전해진 것은 4세기경으로 아주 귀하여 일반 대중은 먹지 못하였다. 우유를 담당하던 기관으로 고려시대에는 상설기관인 우유소(牛乳所)가 있었고 조선시대에는 타락색(駝酪色)으로 바뀌었으며, 지금의 동대문에서 동소문에 걸치는 동산 일대 구가에서 운영하는 낙산(酪山)목장이 있어 왕실에 우유보급을 책임졌다.
궁중에서는 시월 초하루부터 정월에 이르기까지 내의원에서 암소의 젖을 짜서 만든 타락죽을 임금님께 진상하였는데, 보양음식이므로 소주방(燒廚房; 왕의 식사를 담당하던 곳)에서 끓이지 않고 내의원에서 쑤어 임금께 올렸다고 한다. 『조선왕조실록(朝鮮王朝實錄)』에 인종의 건강이 악화됨에 따라 여러 신하들이 우유로 만든 타락죽을 영양식으로 권했다는 기록이 있으며, 정조의 경우에도 겨울철이면 늘 우유죽을 먹고 힘을 내어 체력을 유지할 수 있었다고 한다.
이렇게 우유로 만든 죽은 실제로 조선시대 왕들의 보양식으로 활용되었으며 특히 몸이 허약하거나 추운 겨울을 나기 위해 내의원에서 권장했을 정도였다. 또한 조선시대 기로소(耆老所)의 보양식으로도 쓰였는데 기로소는 70세 전후의 나이 많은 관료들을 모시고 대접하던 곳으로 타락죽과 같이 귀한 음식이 생기면 이를 기로소에 보내어 원로 대신들을 대접하였다고 전해지고 있다.
약으로 대했던 타락죽
보양죽의 한 종류로 음식으로는 여겨지지는 않았었기 때문에 약같이 대했던 것입니다. 그래서 음식을 만드는 소주방에서 만드는 것 이 아니고 내의원에서 직접 조제를 하는 형태로 올렸다고 합니다. 우유가 완전식품이기 때문에 그 당시에도 귀하고 이런 영양에 대한 평가가 높게 측정이 된 게 아닌가 싶습니다. 우유는 실제로 완전식품으로 알려져 있습니다. 여러 가지 영양소가 다 들어있기 때문에 우유 자체만으로 충분히 영양소가 들어있는 것으로 알 수 있으나 여기에 찹쌀이나 멥쌀을 같이 볶아서 염분을 넣어서 맛까 지 조절을 하였기 때문에 타락죽을 보양식으로 생각할 수 있었던 것 같습니다.
맛있는 타락죽 만들기
맛있는 타락죽을 만들 때는 찹쌀이나 멥쌀을 아주 좋 은 것들만 골라서 충분히 불린 다음에 건져 올려서 물기를 완전 빼고, 살짝 물 기를 말리고 이것을 곱게 빻아서 간 다음에 죽을 쑤는 것이 중요합니다. 이렇게 하면 소화가 훨씬 잘되는 효과가 있고, 실제로 우리나라 죽의 종류는 온태라고 해서 쌀을 그대로 쓰는 것, 반태라고 해서 반을 갈아서 쓰는 것, 그리고 가루를 내서 쓰는 것, 이렇게 세 가지의 쌀에 따른 종류가 있습니다. 타락죽 같은 경우에는 곱게 빻아서 소화가 완전히 잘되게 하는 그런 가루 죽 형태입니다.
이렇게 갈은 찹쌀이나 멥쌀가루를 프라이팬 위에 한지를 한 겹 깔고 아주 약한 불에 서서히 볶아서 건조를 하면 호화가 약간 이루어지면서 단맛이 어느 정도 생기게 됩니다. 이때 물을 넣고 끓이면서 멍울을 다 풀어주고, 일반적인 죽의 형태를 만들어 준 다음에 우유를 넣어서 죽을 끓여 주는 게 통상의 방법입니 다. 이때 우유의 양이 굉장히 중요한데, 우유는 현재 끓이고 있던 찹쌀이나 멥쌀 죽보다 훨씬 더 많은 양을 넣어서 끓이는 게 좋고 맛있다라고 문헌에는 나 와 있습니다. 이렇게 우유를 많이 넣고 농도가 어느 정도 나오면 계속해서 저어주면서 약 불에서 정성 들여 끓여주고, 취향에 따라 요즘에는 소금이나 꿀등을 넣어서 맛을 내시면 완벽한 타락죽이 되겠습니다.
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