우리나라 농경문화의 특징
우리나라의 농경문화의 특징이라 하면 논농사와 밭농사를 병행하는 문화이면서 소와 같이 농경문화에 필요한 가축을 같이 키우고, 같이 살고, 또 생산의 기본이 되는 그런 형태였습니다. 집단작업과 집단생활을 기본으로 하기 때문에 마을 단위의 협업이 이루어질 수 있었고, 이에 따라서 같이 나누어 먹는 음식, 같이 만들어 먹는 음식 문화가 마을 혹은 단위 별 로 발전할 수 있었습니다. 이것의 대표적인 예가 설렁탕 혹은 비빔밥입니다.
새참 기억나시죠? 새참이라고 한다면 광주리에다가 여러 가지 찬이 될 수 있는 반찬과 밥 그리고 장을 한꺼번에 담아서 그 자리에서 편안하게 먹을 수 있도록 비벼먹던 문화였습니다. 이게 논이나 밭에서 일하는 우리나라 농경생활의 기본 이 되는 음식이라고 할 수 있겠습니다.
설렁탕의 유래
고기 음식 중에서 구이요리나 찜요리는 삼국시대 때부터 만들 어진 것으로 알려져 있지만, 곰탕이나 설렁탕 그러니까 고기를 우려서 먹는 그 런 형태는 고려시대 때부터라고 보여 집니다. 곰탕이라는 음식명은 몽고의 말인 공탕, 빌 공자를 사용하는 건데, 여기서 연유한 게 왜 그러냐? 공탕이라는 것은 고기 삶은 물, 즉 건더기가 없다라는 뜻에서 유래된 것으로 보여 집니다.
설렁탕은 선농단에서 나왔고 이렇게들 많이 알고 계시죠?
홍선표의 조선요리학에 설렁탕의 유래가 실려 있기도 한데, 세종대왕이 선농단에서 친경하시던 때에 비가 심하게 내려 서 촌보를 옮기지 못할 형편에 이르니 신하들이 배가 고파 못 견디게 되어 왕이 친경 때 쓰던 농우를 잡아 맹물에 넣고 끓이라 하셨다.
고기 끓인 국물에 소금을 넣어 먹으니 이것이 설렁탕이 되었다. 그리고 겨울철에는 추위를 이기는 음식으로 보제가 되는 음식이다라고 써있고, 이것으로 보아 조선시대 때 일하는 일소인 소를 잡아서 먹는다는 것은 굉장히 귀한 음식 이었다는 거고, 왕이 백성들을 위하여 대접하였던 아주 초호화 만찬으로 전해 내려져 오고 있습니다.
맛있는 설렁탕 육수 만드는 방법
설렁탕을 어떻게 만들어요? 라는 질문을 하시는 분들은 많지 않은데 왜냐하면 누구나 이건 고기나 뼈를 넣고 잘 고아 잘 우려서 만드는 음식이라는 걸 알고 있기 때문입니다. 하지만 어떻게 만드느냐에 따라서 이 고기 국물도 맛이 천차만별이 됩니다. 일단 사골이나 잡뼈, 우족과 같은 뼈를 중심으로 해서 고아낸 국물, 이게 바로 설렁탕인데, 여기에 맛을 더하기 위해서 양지머리나 치맛살, 우둔살 같은 것들을 같이 넣고 푹 끓입니다.
뼈는 물에 충분히 담그셔야 되고, 사전에 핏물이나 이물질이 잘 배어져 나오고 씻을 수 있도록 한 다음에 찬물에 한번 씻어서 찬물부터 넣어서 삶기 시작합니다. 육수를 낼 때 찬물로 삶기 시작하는 이유는 근육조직이나 뼈에 들어있는 각종 물질들을 서서히 녹아 나오게끔 해야지 맑은 육수를 낼 수 있기 때문입 니다. 또 찬물에서 끓이고 나면 맛이 훨씬 깔끔하면서도 진한 맛이 동시에 납니다.
끓는 물로 삶기 시작할 경우에는 근육조직의 각종 성분들이 물에 들어가자마자 즉각적으로 응고되기 때문에 영양소가 쉽게 파괴되고 맛이 우러나오기 어렵습 니다. 끓는 물에 여러 가지 재료를 넣는 것은 건더기를 먹는 조리법일 가능성 이 크고 국물로 먹을 때는 항상 찬물부터 시작한다는 것 명심하시면 됩니다. 이렇게 잘 끓인 육수를 기름을 몇 번 걷어 내면서 뽀얗게 국물이 우러나오게끔 하면 맛있는 설렁탕이 완성됩니다.
서울을 여행한다면?
서울을 ‘여행한다’라고 하면 어디를 가고 싶으십니까? 단연코 사대문 안에 있는 진짜 서울을 꼽을 수 있겠는데, 여기에서 가장 인기가 있는 것은 남산, 남산타워 그리고 남산 한옥마을일 겁니다. 또 빼놓을 수 없는 곳이 종로나 청계천 일대의 오래된 식당들, 노포 이런 곳들이 그대로 자리를 잡고 있는 그런 지역일거고, 이 지역에 가게 되면 우리나라 음식문화의 변천사를 한 눈에 볼 수 있는 좋은 예가 됩니다.
또 최근에는 63빌딩이나 코엑스를 비롯한 강남권에 새롭게 재개발되는 문화시 설을 즐길 수 있는 곳이 많고 또 도시 중심부에 있는 고궁 혹은 외곽지역에 있 는 여러 가지 역사적인 그런 장소들이 많기 때문에, 또 여기에서 이벤트도 많 이 있습니다. 한번 방문해보시고 둘러보시는 것도 좋을 것 같습니다.
서울 음식 즐기기
서울 여행의 포인트는 무엇보다도 서울의 음식인데 우리가 흔히 알고 있는 서울 음식들은 지방에서 진상 받은 좋은 재료들 혹은 지방에서 올라온 좋은 재료들이나 서울, 경기 일대에서 재배되는 정말 최고의 재료들로 만든 음식들이어서 왕실의 음식, 혹은 양반의 음식이라고도 부를 수 있습니다. 다소 간이 심심하고, 다양한 조리형태와 화려한 고명, 장식 이런 것이 특징입니다. 이러한 음식들이 서울의 비빔밥 혹은 설렁탕 같은 음식들에서 많은 특징을 느낄 수가 있습니다.
서울의 김치는 타 지역 김치보다 재료를 많이 사용하면서 심심하기로 유명한 데, 시원한 맛의 김치가 바로 서울식 김치입니다. 많이 빨갛지 않고, 그 대신 여러 가지 다양한 재료를 사용한 덕분에 다양한 맛을 느낄 수 있는 것도 특징입니다.
곰탕과 설렁탕의 차이
간단하게 설명해서 설렁탕하고 곰탕은 다른 요리입니다. 쉽게는 설렁탕이랑 곰탕을 같은 요리라고 생각하고 혼동하는 경우가 굉장 히 많은데, 엄밀히 말하자면 두 개는 다른 종류의 요리가 맞습니다. 곰탕의 경우는 ‘푹 고아서 만든다’라고 알고 계시지만 사실 몽골의 공탕, 건더기가 없는 탕에서 비롯된 말이기 때문에 곰탕과 고아서 만든 것은 약간 관계가 없을 수도 있고, 설렁탕의 경우는 사골, 잡뼈, 우둔 혹은 소머리 같은 재료를 푹 고아서 만들 때 사용하는 단어입니다. 곰탕의 경우는 이런 뼈 부위보다는 소고기의 살 코기 양지머리나 사태 이런 쪽의 비율이 높은 국물을 뜻합니다.
그래서 설렁탕의 경우는 뽀얗고, 하얗고 우유색깔이 나는 국물 색이 특징이라고 한다면 곰탕은 조금 더 맑고 투명하고 옅은 노란빛을 띄는 것이 많습니다. 곰탕은 고아서 만든다라는 뜻으로 설렁탕보다 훨씬 더 큰 개념의 말이 아니고요, 몽고의 말인 공탕에서 연유한 것과 같이 국물만 있는 것으로 전해져 오고 있으나 현재의 곰탕은 고기 고명이 많이 올라가 있고, 뼈보다는 고기의 비율이 높아서 훨씬 더 담백하고 단맛을 내는 것이 특징입니다. 곰탕을 고울 때는 설렁탕과 다르게 여러 가지 채소가 들어가기도 하고, 채소육수와 고기 육수가 합쳐진 형태라 봐도 무방할 것 같습니다.
맛있는 설렁탕(곰탕)을 만들려면?
설렁탕이나 곰탕을 잘 만들 수 있는 방법은 무조건 재료가 좋아야 합니다. 좋은 재료를 고르는 것. 이것이 진짜 관건입 니다. 좋은 사골, 좋은 고기 이런 것은 대부분 ‘한우다!’라고 알고 계시는 것이 좋습니다. 한우가 좋은 이유는 여러 가지 논문이나 연구 결과적으로도 다 입증 이 되어있기는 한데, 좋은 사료를 먹고 또 우리 땅에서 자랐기 때문입니다.
높은 육질의 등급을 받을 가능성이 그래서 큽니다. 높은 육질을 받은 등급이 있으면 그 소의 고기에서 나온 뼈, 사골 다 좋고, 뼈의 단면이 유백색이면서 치밀 한 것들이 좋은 사골입니다. 뼈의 단면에 구명이 뚫려 있는 사골로 국물을 우 리면 아무래도 쓴맛이 나고 고소한 맛은 낼 수가 없게 됩니다.
뼈의 질을 좌우하는 것은 품질과 연령인데, 수입육과 젖소의 뼈의 크기는 우리 나라 한우보다는 큽니다. 하지만 우러나올 수 있는 것들이 많이 없어서 국물 맛이 흐리고 또 단맛이 적은 것이 특징입니다. 우리나라의 한우는 암소, 숫소, 거세우들 이렇게 여러 가지가 존재하는데, 대부분은 거세우가 제일 맛있다라고 하시고, 암소보다는 거세우, 늙은 소보다는 젊고 건강한 소가 좋다라고 알려져 있는데 잘 자란 소라면 사실 그 어떤 한우도 다 맛있습니다.
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