갓김치와 고추장 굴비

 

 

 

톡 쏘는 매웃 맛, 갓김치와 여수

1. 갓의 특성

갓은 전라도 지방에서 자란 사람이 아니라면 김장할 때 필요한 채소 정도로 생각하기가 쉽습니다. 이파리나 줄기가 매운맛을 가지고 있는 독특한 채소인데 이걸 김치 할 때 넣으면 굉장히 화~하면서도 시원한 맛을 내게 됩니다. 갓이라고 하면 이름이 약간 생소하기 때문에 어렵고 잘 모르는 채소로 느껴지지만 우리가 알고 있는 겨자의 이파리와 줄기로 생각을 하시면 됩니다. 한자어로는 신채라고 부르는데, 이 신자는 매울 신자, 우리가 흔히 알고 있는 그 라면에 들어가는 매울 신자를 사용하고, 채소의 채자를 같이 겹쳐서 매운 채소라는 뜻입니다. 매운 맛도 있지만 사실 약간 단맛도 있는 것이 특징입니다. 그리고 성질은 따뜻하다고 하고, 갓이 채소 중에서 독성이 없는 채소로 굉장히 유명합니다. 그래서 아무 요리에나 다 감초처럼, 조미료처럼 사용할 수 있는 채소입니다. 최근에는 갓이 재조명되고 있기도 합니다. 암을 예방하는 시니그린이라는 물질이 함유되어 있는 채소라고 알려져서 한동안은 시장에서 동이 나기도 했는데, 암 예방에 도움이 되는 건강식품으로서도 또 주목을 받고 있습니다.

 

2. 여수 돌산 갓의 특징

갓김치라고 한다면 돌산이라는 글자가 같이 붙어 있어야 여수의 돌산자가 붙은 것을 최고로 평가하는데, 특이하게도 여수지역 인근에서 매운맛이 톡 쏘는 맛있는 갓들이 잘 재배가 되고 있기 때문이라고 합니다. 갓은 추위에 약하고 더운 해양성 기후에서 잘 자라기 때문에 가물면 매운 맛이 많아집니다. 그래서 수시 때때로 물을 주거나 하는 재배 혹은 하우스, 노지재배, 이런 갓들이 약간 싱겁다라고 알려져 있고, 가문데서 잘 자란 쏘는 매운맛을 가지고 있는 돌산 자연 갓을 최고의 갓으로 평가한다고 합니다. 갓김치는 세 가지 맛으로 먹는다고 합니다. 줄기가 약간 긴데 줄기가 아삭아삭 씹히는 맛, 전체적으로 톡 쏘는 매운 맛, 그리고 갓이 가지고 있는 화한 향기 이 세 가지 맛이 그 맛이라고 합니다.

 

 

갓은 50에서 60일 정도 키워서 출하를 하는데, 시장에서는 요즘 1년 내내 갓이 나와 있습니다. 1년에 4번 정도를 비닐하우스에서 재배할 수 있기 때문입니다. 하지만 여전히 자연 상태에서 나오는 돌산 갓을 최고로 치고 돌산 갓김치는 특유의 톡 쏘는 맛이 일품이어서 전라도 식으로 양념을 아무리 많이 한다고 해도 채소 자체가 가진 톡 쏘는 맛이 쉽게 사라지지 않습니다. 갓김치는 무치고 난 뒤 5일 정도 이때가 제일 맛있다고 합니다. 양념하고 채소가 숙성이 돼서 탁 달라붙는 시기지만 갓을 너무너무 좋아하시는 분들은, 갓 자체의 맛을 즐기기 때문에 무치자마자 바로 먹는 갓김치가 제일이라고 얘기 합니다.

3. 낭만이 넘치는 여수

여수 밤바다(버스커버스커, 2012년) 노래 아시죠? 이 유명한 노래 때문에 여수로 여행 가시는 분들이 많이 늘어났다고 합니다. 예전에는 여수를 방문하는 사람들이 제일 좋아하고 가장 많이 찾는 곳으로 동백꽃으로 유명한 오동도가 있었지만 지금은 그 노래 때문인지는 몰라도 만성리 검은 모래해변이 가장 인기가 많다고 합니다. 또 젊은 세대들이 많이 찾고 있는 이유 중에 하나는 여수에 해상케이블카가 생겼 습니다. 해상 케이블카를 타고 여수를 한눈에 돌아볼 수 있다는 장점, 편리함 그리고 이국적인 모습이 너무너무 매력적이고 돌산 공원, 돌산대교 이런 것들을 한 눈에 볼 수 있다는 점 그리고 모래해변, 아니면 이런 것들을 볼 수 있는 많은 장점이 있어서 인기가 많다고 합니다. 또 노래에 나오는 것처럼 만성리 검은 모래해변을 걸어보는 것이 또 다른 여행의 포인트라고 젊은 사람들은 얘기를 합니다.

 

4. 맛있는 여수

저 같이 음식을 좋아하는 사람들은, 여수에 가면 무조건 교동시장으로 갑니다. 그 근처에 있는 회 타운 아니면 맛있는 수산물 요리를 해주는 그런 식당들 꼭 한번 찾아가 보세요.

 

5. 디포리 이야기

디포리라는 이름 굉장히 재미있지 않아요? 멸치와는 또 다른 생선인데, 납작하게 생겼는데 멸치보다는 크기가 많이 크며, 약간 통통합니다. 그러면서 얼굴은 굉장히 착하게 생기고 눈이 약간 작습니다. 말려서 주로 국물을 내는 재료로 많이 사용을 하고, 디포리로 국물을 내게 되면 멸치나 다시마로만 냈을 때 보다 특유의 시원한 맛이 완전히 업그레이드되는 그런 느낌이 있습니다. 디포리는, 사실 밴댕이를 말하는 사투리로 지방마다 여러 가지 이름으로 불리기도 하는데 디포리 혹은 뒤포리 라고 하기도 합니다.

 

6. 갓김치 맛있게 담그기

갓은, 일단 잘 씻으셔야 됩니다. 하지만 씻으면서 너무 많이 건드리게 되면 풋내가 나고 그래서 흐르는 물에 그냥 툭툭 씻어줍니다. 이렇게 하고 소금에 2시간 정도 절이거나 아니면 소금물에 아예 3시간 정도 담가 놓기도 합니다. 여름 갓은 아직 조직이 많이 무르고 그래서 최대한 손을 많이 대지 않고 빠르게 절이는 것이 포인트인데 이럴 때는 소금을 뿌려서 절이게 되면 아무래도 많이 만지게 되니까 소금물에 잠시 담가서 절이는 것이 훨씬 낫기도 합니다.

 

이제 양념 만드야 합니다. 다른 그릇에 고추 통으로 빨간 것, 생강, 마늘, 젓갈 섞어서 통으로 갈아주고, 여기에다 새우젓이나 혹은 밴댕이 젓, 아니면 황석어 젓갈 같은 것, 저는 까나리액젓을 넣기도 합니다. 같이 버무려서 약간 불려 놓으시면 굉장히 빨간 양념이 됩니다. 갓의 톡 쏘는 맛을 즐기고 싶으시다면 이대로 하셔도 좋고, 약간 단맛을 내고 싶다라고 한다면 양파, 사과, 배 이런 것들을 갈아서 양념에 같이 넣어주시면 됩니다. 또 찹쌀 풀이 들어가게 되면 양념이 순한 맛이 나면서 채소랑 착 달라붙어서 굉장히 맛있는 김치로 숙성이 됩니다. 찹쌀 풀도 잘 쑤어서 양념에 같이 섞어 놓고 씻어놓은 갓에 양념을 묻히 듯이 쑥쑥 빠르게 버무려 주시면 풋내가 나지 않고 맛있습니다. 양념을 다 마치면 차곡차곡 쌓고 그리고 나서 통깨, 정말 전라도 김치의 특징이죠. 통깨를 착 올려주시면 너무너무 맛있는 갓김치가 완성이 됩니다.

 

갓김치를 맛있게 먹는 방법은 사람마다 다릅니다. 갓 자체를 좋아하시는 분들은 담그자마자 먹는 것, 그걸 좋아하고, 원래 맛있는 갓김치는 4일에서 5일 정도 숙성이 된 후에 양념과 갓이 착 달라붙었을 때 먹는 것이 제일 맛있다고 합니다. 4-5일 지난 잘 익은 갓김치를 더 맛있게 먹는 방법은, 뜨거운 밥 위에다가 얹어서 먹는 건데, 이 뜨거운 밥 위에 갓김치를 통통 썰어서 혹은 이렇게 돌돌 말아서 밥이 뜨거울 때 한 입 탁 먹으면 차갑고 매운 맛이 톡 쏘는 갓김치에 뜨거운 밥이 어우러진 그런 우리만의 음식이 됩니다. 한번 꼭 만들어 보세요.

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시간과 정성의 별미, 고추장 굴비

1. 굴비의 유래

굴비 사왔어~ 그러면 제일 먼저 물어보는 게 영광굴비야? 이런 말이 있습니다. 굴비 하면 제일 먼저 떠오르는 단어, 바로 영광입니다. 영광은 예로부터 많은 어획량을 자랑하는 수산도시입니다. 이 중에 가장 유명한 항구가 바로 법성포입니다. 법성포 굴비라는 이름도 들어보셨을 겁니다. 이게 바로 법성포 항구에서 만드는 굴비를 말합니다. 법성포가 굴비로 유명해진 이유는, 굴비 건조기술 그리고 전통적인 굴비 염장 기술을 가지고 있기 때문입니다.

 

1960년대까지는 법성포에 조기파시가 있어서 많은 사람들이 조기를 사기 위해서 많이 몰려왔습니다. 하지만 70년대 이후에 조기의 어획량이 급감하고 또 폭우로 인해서 토사가 밀어닥치고 여러 가지 변수가 있으면서 법성포는 항구의 기능을 상실합니다. 하지만 여전히 다른 육로를 통해서 영광 인근에서 잡은 조기들을 가져다가 전통 염장기법을 더해서 현재에도 법성포 조기라는 브랜드로 이렇게 판매를 하고 있기도 합니다. 법성포가 항구로서의 기능을 상실하면서 영광굴비라는 더 큰 브랜드로 조금 더 유명해지기도 했습니다.

 

2. 맛있는 고추장 굴비 만들기

고추장 굴비를 만드는 것은 생각보다 어렵지 않습니다. 일단 말린 굴비 좋은 것 있으면 되고, 거기에다가 맛있는 찹쌀고추장, 혹은 그냥 집 고추장 적당량, 깨소금 조금 필요하고 참기름이 있으면 됩니다. 재료는 정말 간단합니다. 굴비를 두어 달 정도 건조시킨 껍질을 싹 벗겨내고 굴비 살을 다른 다음에 찹쌀고추장을 넣어서 버무립니다. 이렇게 고추장을 버무린 굴비 살을 옹기단지 안에 차곡차곡 놓으시는 겁니다.

 

그리고 잘 숙성을 하는 건데 구멍 뚫린 망을 씌워서 숙성을 하고 서늘한 곳에서 4개월에서 6개월 정도 이렇게 되면 약간 꾸덕꾸덕한 그런 고추장 굴비가 되는데, 고추장을 걷어내고 굴비를 참기름에 한번 버무린 다음에 깨소금을 한번 뿌려주면 완성입니다. 정말 밥도둑이 따로 없습니다. 여기에 녹차에 밥을 말아서 한입 탁 먹으면 천국입니다.

 

 

3. 굴비 만들기

굴비는 사실 조기를 이야기합니다. 조기라는 생선을 소금에 절여서 통으로 말린 것, 이게 바로 굴비입니다. 조기의 아가미 쪽에 소금을 가득 채워서 이렇게 넣고 생선 몸 전체에도 소금을 뿌려서 항아리에 차곡차곡 쌓아서 이틀 정도 절입니다. 이 절여진 조기를 꺼내서 다시 보에 싸고 하루 눌러 놓고 이 눌러 놓은 조기를 다시 채반에 널어서 바닷바람으로 말리는 것이 굴비입니다.

 

이와 같은 방식으로 만든 굴비에 법성포만의 독특한 염장법이 더해지면 바로 법성포굴비가 됩니다. 잘 말려서 잘 숙성한 굴비를 또 보리항아리에 재 숙성하면 이건 보리 굴비입니다. 보리쌀겨에서 나온 성분들이 굴비에 싹 스며들고 또 재 숙성되면서 맛이 굉장히 깊어지는데 보리의 향을 받아들여서 비린내를 잡아주는 장점도 있고, 또 숙성을 하면 할수록 은근하게 생기는 향도 굉장한 장점이 됩니다.

 

보리굴비를 맛있게 먹는 방법은 물론 그냥 먹어도 맛있습니다. 하지만 쌀뜨물에 잠시 보리굴비를 담가서 조금만 불리고 이 상태로 김이 오른 찜통에 찝니다. 살짝 찐 보리굴비는, 정말 독특한 식감이 생기는데, 이 식감은 쫀득쫀득하면서도 뭔가 연한 그런 느낌입니다. 대부분의 보리굴비는 밥 위에 그냥 올려서 먹거나 아니면 녹차 물에 말은 밥이랑 같이 먹게 됩니다. 최근에는 보리굴비를 고추장에 비벼서 양념을 해서 먹기도 하지만 개인적으로는 보리굴비가 가지고 있는 그 약간 보리 탄 향. 이런 것들을 즐기시기를 권하는 바입니다. 그래서 고추장의 강한 맛보다는 그냥 밥이랑 같이 드시면 맛있습니다.

[채식레시피/페스코레시피]보리굴비 비린내 없이 맛있게 찌는법