팥에 관한 설화
팥의 이름도 여러 가지가 있는데, 적소두 혹은 적두라고 하고 알이 작고, 단단한 것이 특징입니다. 일단, 영양성분은 사포닌 성분이 많아서 팥 자체가 약간 쌉싸름하게 느껴지실 겁니다. 이게 바로 사포닌이고 이 사포닌 성분은 체내 수분을 조절하기 때문에 몸 안에 있는 수분을 적절하게 유지해주거나, 인후작용을 도와서 다이어트하는 사람들한테 굉장히 인기가 많습니다. 또 비타민B군이 많아서 피로회복이나 시력, 수면장애에도 도움이 많이 된다고 합니다.
하지만 동양의학에서는 약간 부작용도 걱정을 하고 있는데 팥을 많이 먹게 되면 피부가 검어지고 또 사람이 마른다고 알려져 있으며 또 팥의 빨간색은 예로부터 귀신을 쫓는 그런 색깔이다라고 알려져 있는데 그래서 동짓날 팥죽을 쒀서 먹었습니다. 이렇게 때가 되면 팥을 여러 가지로 활용했던 조상들의 지혜가 있습니다.
팥을 삶는 방법
팥을 맛있게 삶는 방법으로 팥을 삶을 때는 일단 한번 팥을 씻고, 육안으로 봤을 때 굉장히 깨끗해 보이고 잘생긴 팥이라 할지라도 공기 중에 노출이 되어 있으면 한번 씻으시는 것이 좋습니다. 이때 팥을 씻으면서 온전하지 못한 것들을 모조리 골라 내셔야 돼고 상처가 있는 것, 찌그러진 것, 멍든 것 이런 것들이 한 두알 이라도 들어가게 되면 완성된 팥 요리에서 맛에 크게 영향을 미칠 수 있기 때문입니다. 이렇게 잘 골라낸 팥을 물에 한 3~40분 미지근한 물에다가 불리셔도 좋고 아니면 찬 물에 바로 넣고 끓이셔도 상관이 없습니다.
팥을 처음부터 끓일 때 소금이나 설탕으로 밑간을 약간 하게 되면 팥 자체에 그 간이 깊숙하게 베기 때문에 팥의 맛이 풍부해집니다. 하지만 절대 많이 넣으시면 안 되고 팥은 30분에서 40분 정도 푹 무르도록 끓이는 게 중요합니다. 잘 익었는지 어떻게 아느냐하면 팥을 집어서 손톱으로 탁 깼을 때 탄력 있게 톡 터지는 것이 잘 익은 팥입니다.
팥칼국수 만들기 과정
팥 칼국수는 칼국수랑 같이 먹는 국물이 바로 전부다 팥입니다. 육수가 팥이기 때문에 팥을 잘 삶아서 그걸로 국물을 만드는 것이 정말 중요한데 일단 좋은 팥을 골라야겠습니다. 좋은 팥으로만 만들어야 맛있으니까요. 그 다음에는 잘 우러나도록 삶아서 그 팥을 주물러서 계속해서 앙금을 내립니다.
주무르고, 다시 내리고 주무르고 다시 내리고 하는 것을 계속 반복하다 보면 위쪽에 있는 체에는 껍질만 남습니다. 그럼 이 껍질을 쓰시는 것이 아니고 아래쪽에 있는 앙금 받은 것들에다가 물을 살짝 붓고 잘 저어가면서 뭉근히 끓여주시면 팥 칼국수용 육수 바로 팥물이 됩니다. 여기에 좋은 밀가루로 반죽한 칼국수를 통통통 썰어서 넣고, 이 국수와 함께 팥물이 쭉 올라오도록 먹는 것이 바로 팥 칼국수입니다.
팥을 삶을 때 미리 소금이나 설탕 간을 약간 해서 삶게 되면 팥 자체가 가지고 있는 사포닌 성분 그 약간 쌉싸름한 그런 맛들이 살아나면서 훨씬 감칠맛이 도는데 이때 주의할 점은 소금 설탕은 절대 많이 쓰시는 게 아니라 조금씩만 넣으시고 팥 칼국수 만들 때 주의할 점이 하나 더 있는데, 바로 국수입니다. 팥은 아무래도 농도도 있고, 맛이 진하기 때문에 칼국수 자체에 있는 면발도 좀 두껍게 하지만 너무 많이는 아니게 도톰하게 하는 것이 중요합니다.
대부분 칼국수를 만들어서 썰다보면 완전히 두껍게 나올 수밖에 없는데 반죽을 잘 하면 해결이 됩니다. 밀가루에 물을 천천히 부어서 한 덩어리로 잘 주무른 다음에 비닐봉투에 넣고 30분 정도 실온에서 숙성을 하거나 아니면 냉장고 안에서 2시간 이렇게 숙성을 한 후 다음 밀대로 쫙 밀어 보면 굉장히 탄력 있는 상태의 그런 반죽이 됩니다. 이때 덧 가루를 조금 쳐서 3번 접어서 얇게 썬다라는 식으로 썰어주시면 오동통한 그런 면발이 나옵니다. 생각보다 얇게 썬다를 강조하셔야 오동통해집니다. 사람의 손이 정교한듯 하지만 국수를 얇게 만드는데는 약간 부족할 수도 있어서 오동통한 국수와 진한 팥 국물 함께 한번 만들어 드시면 됩니다.
팥을 조리하는 건 쉽지가 않아~
실제로 팥을 딱 알맞게 조리하기란 정말 힘듭니다. 그래서 팥 칼국수를 집에서 쉽게 시도하지 못하는 이유가 아닐까 싶습니다. 하지만 정말 쉽게 만들 수 있는 방법도 있습니다. 여러 번 체에 내리고 또 계속해서 주무르고 하는 과정 없이 그냥 팥을 푹 삶아서 껍질 채 모두 다 믹서기에 한꺼번에 갈아주면 됩니다. 체에 내리는 시절에 팥물은 정말 맛있습니다.
하지만 우리에겐 믹서기가 발명 된 이후, 그 이후가 있습니다. 그래서 믹서기를 이용하셔서 아주 곱게 갈아주신 다음에, 체에 한번 걸러주시면 우리가 여러 번 주물러서 빨았던 것과 거의 비슷한 형태의 팥물이 만들어집니다. 믹서기 같은 도구를 사용하면 물론 편리합니다. 하지만, 손으로 일일이 팥물을 내렸던 시절의 그 팥물 맛보고 싶으시다면 간편함은 잠시 접어주셔도 좋습니다.
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