황포묵과 비빔밥(비빌밥)

 

 .

 

비빔밥과 관련된 역사 및 의미

1. 비빔밥의 역사

우리나라 비빔밥의 시초는 전통적으로 농가에서 발달했을 것 으로 추정하고 있습니다. 그 시작은 굉장히 소박한데 농번기에 농가의 아낙네 들이 밥을 이고 갈 때 여러 가지 음식들을 광주리 안에 다 담구요 찬, 접시까지 한꺼번에 다 담아서 나르기 쉽도록 옹기에 밥과 반찬 고추장까지 그렇게 해서 날랐다는 데 비롯되었다는 기록이 있습니다.

 

전주비빔밥이 약간 특별한 것은 그냥 물로 밥을 짓는 것이 아니고 소 우려낸 국물 육수로 밥을 짓는데 있었는데 이 밥을 지어서 놋그릇에 담고 또 각양각색 의 재료로 색을 맞춰서 위에 고명을 얹고, 고추장을 따로 종지에 담아서 곁들 여서 냈다고 전해집니다. 하지만 일반적인 전주비빔밥의 형태는 콩나물 비빔밥 이였습니다. 그것은 남문 시장에서 크게 유행하던 형태였었는데, 1960년대 중 앙회관이라는 식당이 개업을 하면서 이 중앙회관식 비빔밥 여러 가지 고명이 있고 육수로 밥을 지은 그런 비빔밥이 현재 전주비빔밥의 시초로 알려지게 되 었습니다.

 

중앙회관식 비빔밥은 뼈 고운 국물로 밥을 하고 콩나물과 황포묵을 비롯한 여 러 가지 제철 채소들을 고명으로 얹고, 고기까지 다 얹어서 굉장히 풍성해 보 이는 비주얼을 가지고 있습니다. 비빔밥의 일부를 주방에서 비벼 나오는 모습 이였다고 합니다. 이것이 아마 전주비빔밥의 초기 모습일 것 이라고 예측합니 다.

 

 

황포묵 만드는 과정

1. 황포묵

황포묵은 노란색 묵인데 일단 기본적으로는 녹두로 만든 묵에 치자로 색깔을 낸 그래서 노란색인 청포묵을 얘기를 합니다. 황포묵 만드는 방법은 우 선 녹두를 잘 세척한 다음에 손으로 싹 비벼서 껍질과 알맹이가 어느 정도 분 리되도록 그렇게 만들어줍니다. 껍질들은 체로 다 걸러서 제거를 합니다. 남은 알맹이는 사실 녹두는 크지 않은 알맹이지만, 이마저도 반으로 잘 갈라서 쉽게 으깨지도록 만들어주고 이 과정을 여러 번 반복해서 껍질과 알맹이의 비율이 적절해 질 때까지 계속 반복합니다.

 

그 다음 물에 불려야 되는 데 불리는 시간이 굉장히 중요하다고 합니다. 여름 에는 3시간 30분, 봄, 가을은 4시간, 겨울은 5시간 정도를 불려야 맛이 좋다고 하고 이후에는 세척을 한번 더해서 작은 돌 부스러기 하나 없도록 완전히 깨끗 하게 잘 걸러 냅니다. 앙금을 내릴 통에 물을 적신 면 보자기를 깔고 재료의 물 기가 빠지도록 받쳐두고 어느 정도 물기가 빠지면 물을 보충하면서 계속 갈아 줍니다. 곱게 갈아낸 다음에 이 갈아낸 것을 물통에 담게 되는 데 앙금하고 물 의 비율을 잘 맞춰진 상태로 다시 가열을 해서 쭉쭉 저으면서 만드는 것이 바 로 황포묵이에요. 물론 마지막에 치자로 물을 들입니다. 요즘에는 녹두가 너무 너무 귀해 녹두로 하지 않고, 녹두와 성질이 가장 비슷한 동부 콩으로 많이 만 든다고 합니다.

 

 

우리나라 비빔밥의 종류

1. 비빔밥의 종류

우리나라의 대표 비빔밥 하면 가장 먼저 떠오르는 게 바로 전 주식입니다. 책에서 언급되었던 것처럼 전주비빔밥이 유명해서 전주는 콩나물 그리고 다른 여러 가지 채소들을 다 넣고 만드는 화려한 비빔밥입니다. 일단 콩나물이 유명한 지역이었기 때문에 처음에는 콩나물 비빔밥에서 시작했지만 지금은 고기 뼈 우린 국물로 밥을 하고 또 정말 각양각색의 여러 가지 고명을 얹는 것이 특징입니다. 그리고 꼭 황포묵이 같이 있습니다.

 

이 외에도 안동의 비빔밥도 유명합니다. 이건 헛 제삿밥이라고 부르기도 하는 데 이 헛 제삿밥 이라는 것은 고추장대신 간장으로 간을 하는 것이 특징이고 여러 가지 묵은 나물이 올라갑니다. 또 함평과 같은 경우에는 예로부터 큰 우

[채식레시피/베지레시피]세발나물 연두부 비빔밥(vegan)

시장을 끼고 있던 도시였기에 좋은 고기가 많았을 테니 육회 비빔밥이 유명하 고, 통영에는 멍게 비빔밥, 또 서울에는 튀각을 얹어서 내오는 서울식 비빔밥이 유명합니다.

반응형

 

 

고추장 관련 이야기

1. 고추장

식객에 보면 전주비빔밥을 먹으면서 순창 고추장 이야기 하는 장면이 있습니다. 그래서 화도 내시고 이러는데 사실 순창은 물이 맑고 장이 잘 떠지는 고장이기 때문에 고추장이 유명한 것은 사실입니다. 하지 만 현재 전주에 있는 비빔밥집의 대부분은 직접 담근 자신만의 고추장을 사용 하고 있다고 합니다.

 

 

이렇게 우리만의 고추장, 자기 집 만의 고추장을 사용하는 것은 장 문화가 근 간인 우리나라 전통 중에 하나이면서, 각기 집집마다 다 다른 그 집 음식만의 특징과 연결이 된 것입니다. 그렇기 때문에 순창 고추장이 제일 맛있어 하고 고집하는 것은 그다지 큰 의미가 있지 않다고 봅니다.

 

 

2. 비빔밥의 다른 이름 골동반?

비빔밥의 다른 이름 많이 들어 보셨을 겁니다. 골동반. 그런데 이 골동반은 대부분 비빔밥의 옛날이름이다 라고 알고 계실 테 지만 사실은 약간 다릅니다. 골동반은 사실 중국의 비빔밥을 나타내는 말이고 우리나라의 비빔밥과 중국의 골동반은 아무런 상관이 없습니다. 중국 문헌인 자학집요를 보면요 어육과 같은 여러 가지 재료들을 미리 쌀 속에 넣어서 찐 밥이 있다고 나와 있는데, 이것은 우리나라 비빔밥 조리 형태와는 완전히 다른 것입니다. 또 동국세시기에 나와 있는 것을 보면 양쯔강 사람들은 밥밑에 생선 젓갈이나 육포, 회, 구이 같은 것을 넣어서 도시락을 만들어 야외에서 즐겼다. 라고 전해 내려지고 있습니다.

 

또 여기에서 골동이라는 글자는 골동품에 쓰이는 한자와 똑같은 것으로 바로 오래 되었다는 뜻 여러 가지로 자질구레한 재료들이 섞여있다는 뜻이 됩니다. 하지만 이후 골동반이 1800년대에 시의전차라는 책에서 한글로 부빔밥 혹은 부뵘밥 이라고 표기가 되기 시작했는데 이때 골자는 이전에 골동품 그럴 때에 골자가 아니고 어지러운 골자로 사용 되었다고 합니다. 이유는 명확하지 않지만 조리법이 현재 비빔밥과 거의 유사하고 중국에서 골동반이 한국으로 넘어와 비빔밥이 되었다고 전해지는 배경이 바로 여기에 있지 않을까 생각됩니다.

 

[Stop 기후위기/살리는 식습관]맛있는 홍시고추장