콩나물 국밥과 소금 이야기

 

 

 

콩나물 국밥과 모주 이야기

전주 하면 떠오르는 음식이 여러 가지 있을 텐데, 그 중 에서 콩나물 국밥은 전주를 여행할 때 꼭 먹어봐야 하는 음식 중 하나로 알려 져 있습니다. 전주는 예로부터 물 좋은 콩나물이 아주 잘 자라는 콩나물 산지 로 명성이 자자하며 달고 튼튼하게 잘 키운 콩나물로 국밥을 만들어 먹었다고 전해집니다.

 

 

전주의 콩나물 국밥은 크게 두 가지 종류가 있는데, 남부 시장식이라고 해서 밥을 토렴해서 만드는 것과 삼백집 방식이라고 해서 따로 국밥식이 있습니다. 남부시장식 콩나물 국밥은, 밥에다가 뜨거운 국물을 계속 부었다, 덜었다, 부었 다, 덜었다를 반복해서 밥의 온도와 국의 온도를 맞춰서 내는 거라고 합니다 . 이걸 바로 토렴 방식이라고 얘기를 합니다. 또 다른 건 삼백집 방식이라 하는 건데 따로국밥 밥 따로, 국 따로 주는 이런 방식입니다. 여러분은 전주에 가시 면 어떤 방식의 콩나물 국밥을 드시고 싶으세요?

[채식레시피/베지레시피]매콤한 콩나물 잡채(vegan)

 

 

전주 지역의 여행 포인트

전주를 여행하실 때는 일단 먹거리에 중심에 두시라고 권해드리고 싶습니다. 정말정말 다양하고 맛있는 음식들이 다양한 고장이기 때문인데, 남부시장에서 토렴해서 주는 현대옥의 콩나물 국밥. 여기에 1000원이나 1500정 도 추가하면 오징어를 얹어서 드실 수도 있고, 그리고 콩나물 국밥을 드시고 나오자마자 시원한 식혜도 한잔 들이키시고, 그리고 시장골목 안에 있는 피순 대, 놓칠 수 없습니다. 요즘에는 재래시장이지만 옛날 시장문화와 약간 다르게 청년들의 모험심, 거기에 새로운 비즈니스 정신이 깃든 청년몰도 있으며, 이쪽 에서 신기한 경험이나 색다른 음식도 한번 맛보시기 바랍니다.

 

또 전주에서 빠질 수 없는 것이 바로, 한옥마을입니다. 한옥마을 인근에도 정말 맛있는 집들이 많은데, 삼백집 본점. 한옥마을 근처에 위치하고 있습니다. 책에 나오는 것처럼 삼백집 본점에 한번 가보시고, 삼백집에 유명한 모주 꼭 한번 드시고, 막걸리에 양념을 해서 끓이면 이렇게 모주가 되는구나. 하고 감탄을 하 실 겁니다. 당연히 비빔밥의 고장이니까 비빔밥도 시도해보시고 한옥마을 쪽에 가시면 요즘 것과 옛날 것이 만나는 굉장히 다양한 체험거리도 있으니까 한옥 마을쪽 관광도 놓치지 마시길 바랍니다.

 

 

다양한 해장국의 종류

해장국은 술 마신 다음날 알코올로 인해 상하거나 자극을 받 을 수 있었던 장기를 달래주고 하루를 새롭게 시작할 수 있는 에너지를 주는 역할을 합니다. 한국에서는 해장 음식으로 대부분 국물이 있는 그런 따뜻한 요 리들을 많이 먹고 있는데 숙취 해소에 좋은 아스파라긴산이 많은 콩나물, 그리 고 천연 레시틴 성분이 있는 달걀이 이런 것들이 한군데에 들어있는 콩나물 국 밥은 해장음식 중에서도 으뜸으로 각광을 받고 있습니다.

 

이 외에도 선지가 들어있는 얼큰한 쇠고기 국밥이나 해물이 있는 국물 이런 것 들도 해장국이라고 불리며, 술 마신 다음날 주당들이 즐겨 찾는 해장 음식 여 러 가지 다른 것도 있습니다. 우리나라뿐 아니라 전 세계적으로 술 문화가 발 달한 나라마다 고유의 해장 음식이 있는데 영국, 프랑스에서는 버터하고 달걀, 독일에서는 절인 청어를 양파 피클에다가 싸먹기도 하고, 양파 피클에 싸먹는 절인 청어를 롤몹스라고 부릅니다.

 

태국에서는 고수가 들어간 똠양꿍 같은 얼 큰한 국물 요리를 즐긴다고 합니다. 전 세계 어딜 가나 있는 해장음식들은, 바 로 고단백 음식들이 대부분이고, 다양한 비타민 아니면 조절 영양소들을 다량 포함하고 있다고 합니다. 이 단백질 성분과 다양한 비타민들의 영양성분이 체 내 알콜성분 분해와 알콜성분을 체외로 배출하는 것을 돕고 있고 이런 것들은 이미 여러 논문을 통해서 입증이 되어 있습니다. 각 나라별 해장음식의 형태는 각각 다르지만 성분이 비슷한 것도 특징입니다.

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우리나라 소금의 특징

우리나라의 염전은, 3면이 바다인 만큼 아무래도 고루 다 발 달 해있지만 조석간만의 차가 있는 서해안이나 해안선이 발달하고 청정지역으 로 유명한 남해안을 중심으로 분포가 되어 있습니다. 우리나라는 원래는 바닷 물을 끓여서 만드는 방식의 소금을 썼고, 이 소금을 “자염”이라고 하고 전통적 인 우리 소금으로 알고 있었는데, 일제 강점기 이후에는 천일염 염전이 발달하 면서 바닷물을 끌어올려서 증발시킨 다음에 소금을 얻는 방식의 천일염이 주종 을 이루게 됩니다.

 

일조량이 좋고 청정지역의 바닷물에서 얻는 소금이니만큼 다른 나라의 소금에 비해서는 미네랄 함량이 많고요, 맛이 깔끔한 것으로 유명합니다. 특히 봄철에 송화 가루가 날려서 앉은 소금은, 맛과 향 거기에 영양성분까지 월등히 높아서 아주 질이 높은 소금이 되기도 하고 소나무가 많은 우리나라에서만 얻을 수 있 는 특별한 소금이기도 합니다.

 

 

소금이 음식에서 차지하는 의미

소금이 음식에서 차지하는 의미, 정말 큽니다. 일반적으로 음식 에 짠 맛을 더해주는 역할을 한다가 정석입니다. 하지만 그 외에 미네랄, 무기 질 같은 성분이 더해져서 미세한 맛의 증진을 일으키기도 하고 또 잘 만든 소 금은 그저 짠 맛만 있는 것이 아닙니다. 여기에 단맛, 감칠맛까지 품고 있어서 음식에 간을 더하고 또 특유의 단맛과 감칠맛을 증진시키는 그런 역할을 하기 도 하고, 미네랄 함량이 많기 때문에, 미세한 미네랄의 향이나 맛까지 합쳐져서 비로소 음식의 맛을 이룬다 이렇게 얘기 할 수 있겠습니다. 뿐만 아니라 소금 은 다양한 음식을 절이고, 또 수분을 배출시키고 그 때문에 보존성을 높여주는 그런 역할도 하는데 덕분에 저장음식의 발달도 가져왔습니다. 실로 없어서는 안 될 존재가 소금인 것입니다.

  

 

다양한 소금의 종류

소금의 종류 굉장히 다양합니다. 소금은 크게 바닷물을 증발시켜서 얻는 천일염, 소금 바위에서 얻는 암염, 그리고 바닷물을 끓여 얻어 내는 우리의 전통소금입니다. 자염, 또 호수에서 채취하는 호수염 같은 종류들 이 있습니다. 우리나라는 전통적으로 자염을 사용해 왔습니다.

1. 천일염

천일염 염전에서 얻어지는 천일염을 자급자족 하고 수출을 할 만큼 다량의 소금농사를 성공적으로 짓고 있는 나라이기도 합니다. 이렇게 잘 얻어 진 천일염의 첫 번째 결과물은 일부 흙이나 이물질이 약간 섞여 있는 상태고, 이것을 ‘호렴’이라고 부릅니다. 호렴 상태에서 조금 더 간수를 빼고 이물질 등 을 제거한 상태를 굵은 소금 혹은 만드는 상태에 따라서 꽃소금 이라고도 합니 다. 이렇게 얻어진 천일염을 장시간 간수를 빼고 나면요. 단맛과 감칠맛이 감돌 아서 전체적인 음식 맛을 향상시키는데 결정적인 역할을 하게 됩니다.

 

천일염 의 순도를 높이고 불순물 제거를 위해서 한번 굽고, 두 번 구워서 사용하는 소 금을 구운 소금이라고 부르고. 이 중에서는 대나무에 소금을 채워서 아홉 번, 아홉 번이나 구워내는 소금이 있는데요. 이건 죽염이라고 부릅니다. 천일염을 화학적 방법으로 정제해서 얻는 소금도 있습니다. 이것은 정제염이라 고 하고, 정제염 중의 일부는 조미료나 다른 맛 성분을 첨가해서 맛소금이라고 부르기도 합니다. 또 정제염을 다시 가열하여 재결정 형태로 만든 소금도 있 는데 이것은 제재염이라고 합니다.

식품영양학이야기 | 소금에 대하여 1부

 

 

간단한 콩나물 밥

1. 식재료

1) 쌀 150g, 콩나물 60g, 소고기(살코기)30g, 소금 1/8작은술, 물 1컵

 

2) 소고기양념 : 간장 1작은술, 다진 파 1/4작은술, 마늘 1/4작은술, 참기름 1/4작은술

 

3) 양념간장 : 간장 1큰술, 다진 파 1/2작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 고춧가루 1작은술, 깨소금 1/2작은술, 참기름 1작은술

 

2. 만드는 법

1) 쌀을 물에 10분간 불려놓고, 소고기의 핏물을 제거한후 결대로 곱게 채썬 다음소고기양념으로 밑간한다.

 

2) 콩나물은 깨끗이 씻어 껍질과 꼬리를 제거한다.

 

3) 쌀은 씻어 물에 담가 두었다가 건져서 밥솥에 안치고, 콩나물과 채 썬 소고기를 그위에 얹어 밥물에 소금을 넣어 보통 밥처럼 짓는다. 불조절에 유의한다.

 

4) 밥이 다 되면 위·아래를 가볍게 고루 섞어서 밥을 고슬고슬하게 푼 다음 그릇에 담는다.

 

5) 간장에 다진 파, 다진 마늘, 고춧가루, 깨소금, 참기름을 섞어 양념장을 만들어 비벼 먹는다.