참복과 어류(Family Tetraodontidae)는 경골어류 중에서 가장 최근에 분화된 어류로 일부 종을 제외하고 체형이 계란형 또는 거의 구형이며, 양턱의 이빨이 새부리 모양으로 가운데가 융합되어 있다. 또한, 배지느러미가 없고 피부에는 비늘 대신 변형된 피부극(prickles)이 있다. 참복과 어류는 다양한 체색을 가지며, 형태적인 변이가 많고 종간 교잡도 빈번하게 발생하고 있어 종을 동정하는데 많은 어려움이 있다.
이들은 유영 능력이 약해 먼 거리를 이동하지 못하기 때문에 분포가 제한되어 있고, 좁은 범위의 수역에만 출현하는 종들이 많으며 전세계적으로 184종이 분포하고 있는 것으로 알려져 있다. 참복과 어류는 대표적인 흰살 생선으로 육질이 단단해 씹는 맛이 뛰어나 중요한 수산자원으로 이용되고 있고, 경제성이 매우 큰 수산물로 흔히 복지리로 많이 이용된다. 하지만 지방에 따라 불리는 명칭(방언)이 다르고 독소인 테트로도독신(Tetrodotoxin)을 가지고 있어 식용시 매우 주의가 필요하다.
복어 이야기
복어에 관해서 얘기하면 사실 할 말이 굉장히 많습니다. 복어 낚시를 한 번 한 적이 있었습니다. 복어를 낚으려고 했었던 게 아니고 그냥 낚싯대를 드리웠었는데 졸복이 잡혔습니다. 작은 복어죠. 복어새끼라고도 알고 계시는데 사실 복어의 한 종류입니다. 복어를 낚싯대로 탁 올렸을 때 소리가 났습니다.
‘빼애애애액~’ 이런 소리가 나는데 이게 복어의 이름의 유래입니다. 공기와 물을 빨아들여서 몸을 저절로 부풀리고 소리를 ‘빼애액~’ 내는 데서 이 름이 복어라고 붙여졌습니다. 중국이나 일본에서는 ‘서씨의 유방’이라는 별명을 가지고 있기도 합니다. 이렇게 부풀렸을 때 모양 때문인 것 같습니다.
그런데 복어는 일반적인 생선이랑 다르게 그냥 살하고 피하고 내장 이렇게 구성되어 있는 것이 아니고 테트로도톡신(Tetrodotoxin) 이라고 하는 굉장히 무서운 맹 독을 가지고 있는 생선입니다. 테트로도톡신 때문에 완벽하게 손질을 하여야만 먹을 수 있는 생선입니다. 손질은 자격증이 있어야 합니다.
그래서 집에서는 드시지 않는 것이 좋습니다. 식용이 가능한 복어가 또 따로 있습니다. 식용이 가능한 복어의 종류는 참복, 황복, 까치복, 은복, 밀복 그리고 졸복, 졸복은 가장 작습니다. 전 세계 120여종의 복어가 있 는데, 이 중에 먹을 수 있는 복어는 그렇게 많지 않습니다.
하지만 복어가 독을 가진 탓인지 세계 4대 진미로 손꼽히기도 하는데, 일단 철갑상어의 알, 까만 색깔의 작은 알 ‘캐비아’ 이것이 첫 번째, 그리고 떡갈나무 숲 바닥의 땅 속에 있는 ‘트러플 버섯’ 이것이 두 번째, 거위의 간 아시죠? 보들 보들한 질감 이 있는 ‘푸아그라’ 이렇게 세 가지와 함께 세계 4대 진미로 미식 가들의 찬사를 받고 있는 음식이 바로 복어입니다.
세계 속의 복어는?
복어가 이렇게 전 세계적으로 찬사를 받고 있는 미식의 아이콘임에도 불구하고 사실 즐겨서 먹는 나라는 그렇게 많지 않습니다. 전 세계적으로 굉장히 유명한 식재료라고는 말을 할 수가 없습니다.
한국이나 일본 혹은 중국 등지에서는 참 인기가 있고 비싼 생선 중의 하나입니다. 특히 중국 시인 소동파가 ‘사람이 한번 죽는 것과 맞먹는 맛’, 이것은 어떻게 보면 상당한 찬사이면서 어떻게 보면 그 정도로 위험하다는 말입니다. 음식을 먹고 죽는 것 이라고 표현을 했으니까요. 일본에서는 ‘복어를 먹지 않는 사람에게는 후지산도 보여 주지 말라’라는 속담이 있습니다. 그 정도로 굉장히 인기가 좋고 미식에 관한 어떤 경지에 올라 있는 음식이라고 할 수 있겠습니다.
한국에서는 주로 참복을 많이 먹습니다. 참복이라고 하면 크기가 크지 않으면서 약간 위쪽이 약간 노랗고 똥똥한 생선입니다. 중국에서는 황복을, 황복도 역시 비슷하게 생겼습니다. 육안으로는 크게 구분이 안 됩니다. 일본에서는 자주 복이 인기가 많습니다. 한국, 중국, 일본에서 많이 먹는 것은 이미 알고 계실 테지만 이 나라들뿐만 아니라 동남아시아 일부지역 혹은 이집트 에서도 인기가 많은 식재료라고 합니다. 특히 이집트에서는, 복어껍질로 만든 지갑을 행운의 상징이라고 해서 성년식 때 선물을 하는 전통이 있다고 합니다.
복어의 종류 및 구분
칼날 위에 선 기분, 복어의 독성
복어는 ‘위험하다’라는 말 많이 들으셨을 것입니다. 복어식당에서 복어 먹고 나왔다가 5분 있다가 목 뒤를 잡고 쓰러진다던지 이런 여러 가지 상황들도 있을 수 있습니다. ‘죽음과 맞바꿀 정도의 독이 들어 있다, 그래서 위험하다.’ 이것 때문에 아마 복어가 훨씬 더 인기가 많고 맛있게 느껴 지지 않을까 싶습니다.
복어의 독은 테트로도톡신이라고 해서 청산가리보다 훨 씬 센 그런 맹독입니다. 독에 중독이 되면 8시간 안에 중독 증상이 나타나고 또 급기야는 사망으로 까지 이어질 수 있기 때문에 초기에 빠른 응급처치가 완 전 필요합니다.
테트로도톡신은 복어의 난소나 간에 주로 위치하여 있다고 전해지지만 복어의 종류에 따라서 위 혹은 장 아니면 껍질, 정소 이런 여러 내장에도 포함되어 있 을 가능성이 굉장히 많습니다. 독성의 부위를 완벽히 제거한 다음에 살을 먹어 야 하는 그런 요리입니다. 엄청난 기술이 필요하고 꼭 전문가가 손질을 해야 하는 음식중의 하나입니다.
우리나라 속담 중에 이러 말이 있습니다. 복어 한 마리에 물이 서말, 물이 서말이라고 하면 지금으로 따지면 어마어마한 양입니 다. 그 정도로 복어는 내장을 제거한 이후에 물로 많이 완벽하게 씻어서 독성 분을 완전히 없애고 먹는 음식으로 유명합니다. 우리나라도 복어로 탕을 끓이 거나 아니면 회를 하거나 여러 가지 요리들을 하고 있습니다. 꼭 전문점에 가 셔서 드셔야 합니다.
복 손질법
1. 복의 먹는 부분
입, 껍질, 항문 쪽 지느러미, 살, 머리부분, 정랑 (시라고)
2. 복의 먹을 수 없는 부분
간장, 알, 위장, 속아가미, 쓸개, 비장, 눈, 피, 신장, 심장, 속아가미, 점막을 싸고 있는 얇은 껍질
3. 복어 다듬는 법
1) 머리를 왼쪽으로 놓고 등지느러미, 좌우 지느러미를 자른다. 이때 꼬리 지느러미는 자르지 않도록 한다.
2) 입 윗부분의 좌우로 칼집을 낸다. 껍질 과 살을 자은 다음 좌우에 칼집을 넣은 것에 맞춰 주둥이를 잘라낸다.
3) 복어를 가로로 하여 등지느러미에서 꼬리 지느러미 쪽으로 칼 끝부분으로 껍질을 자르고, 그 다음 머리 쪽으로 껍질을 자른다. 밑쪽도 마찬가지로 한다.
4) 꼬리 부분에다 칼집을 낸 후 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 껍질을 벗긴다. 벗기는 도중 항문에 닿으면 칼에 약간 힘을 주면서 잘라 준다.
5) 꼬리를 칼로 누르고 왼손으로 껍질을 벗긴다. 등 쪽 껍질도 같은 방식으로 벗긴다. 지느러미 부분에 칼집을 내 주면 벗기기가 쉽다.
6) 수컷일 때는 정랑(시라고)을 떼어낸 후 제1턱뼈, 제2턱뼈에 칼을 넣어, 턱뼈를 자른다.
7) 턱뼈에서 비스듬히 항문 쪽으로 배와 등의 경계선 양쪽으로 칼을 넣어 잘라낸다.
8) 머리부분을 칼로 누르고 왼손으로 아가미 부분을 잡아 내장을 분리한다.
9) 항문이 있는 데까지 분리가 되면 잘라내고, 아가미(턱)와 배 사이 좌우로 칼을 넣어 내장을 잘라낸다.
10) 머리부분을 왼손으로 잡고 눈 부분을 도마 가까이에 대고 칼끝 부분으로 눈알을 도려낸다. 반대쪽 눈알도 같은 요령으로 한다.
11) 그 다음 중골로 부터 머리부분을 잘라낸다. 중골에 붙어 있는 간이나 피를 깨끗이 제거한다.
12) 배 밑쪽 지느러미의 근 양쪽으로 칼을 먼저 넣어 준다.
13) 꼬리 지느러미를 칼로 누르고 우구스호네를 왼손으로 잡아당겨 떼어 낸다.
14) 살을 왼손으로 움켜잡듯이 하여 꼬리 쪽에서부터 머리 쪽으로 포를 뜬다, 양쪽을 같은 방법으로 한다.
15) 복어는 손질하여 물에 담가 최소한도 4~5시간 정도 충분히 담가서 피를 뺀 후 사용해야 합니다. (뼈 사이도 두들겨 피를 빼야 함)
스테미너 음식
우리나라의 대표적인 스테미너 음식 하면 뭐가 떠오르십니까? 가장 인기가 있고 유명하고 많이 드시는 게 바로 장어일겁니다. 스테미너하고 장어하고 어떤 연관관계가 있는지 사실 영양학적으로는 그다지 크게 무슨 특징이 있지는 않습니다. 하지만 장어가 펄펄 살아서 날뛰는 모습이 에너지가 굉장 히 많아 보이고 힘이 세보이니까 우리 사람한테도 스테미너에 도움이 된다, 이렇게 전해진게 아닐까 싶습니다. 예전에는 동물성 지방 섭취가 원활하지 못했습니다.
그래서 장어와 같은 지방질이 있는 생선이 보양식으로 많이 유명했고, 지금은 오히려 지방보다는 단백질이 많은 그런 음식들, 전복이나 복어 혹은 마늘이나 홍삼과 같이 동물성 지방과는 관계가 없는 그런 것들을 많이 드시고 있습니다. 이 밖에도 여름에 주로 스테미너 음식을 드시는데, 단백질이 많은 그런 음식들을 주로 찾고 있는게 요즘의 트랜드라고 합니다.
복어 독성에 대처하는 방법
‘복어 때문에 죽었다!’라는 얘기를 주위에서 들어 본 적 있으세요? 사실 가까운 분이 그런 일을 당한 것은 흔하지 않겠지만 실질 적으로 일 년에 몇 십 명 그런 현상이 발생하고 있다고 합니다. 일단 복어는 독 이 있다는 사실을 인지하고 모두 알고 가는 것이기 때문에 전문가가 조리한 전문집에 가서 많이 드십니다. 하지만 아무래도 사람이 하는 일이다 보니까 완벽하게 제거하는 것이 힘들 수도 있고, 전문가가 아니라면 더더군다나 위험한 것 입니다.
그렇기 때문에 어느 식당에 어떻게 가야 한다라는 것은 각자 본인이 알아서 잘 알아보시고 가야 하는 것입니다. 자격증이라든지 아니면 어느 정도 오래 복어를 만졌나 이런 것들도 꼭 확인하시고, 그리고 식당에 가서 드시는 것을 권해드립니다. 그 정도로 섬세한 기술을 요하는 전문가가 꼭 필요한 음식 입니다. 이건 열 번을 말해도 지나치지 않을 정도입니다.
복어의 독은 테트로도톡신, 이제는 아시죠? 청산가리보다 훨씬 강한 맹독으로 그런데 이 독성분이 대부분 내장 쪽에 혹은 껍질 아래 아니면 혈관이 지나가는 곳 이런 쪽에 위치를 합니다. 껍질과 같은 경우에는 아주 소량 포함되어 있는 것도 있어서 이 껍질 혹은 내장에 있는 약간의 독을 드시고 목이나 아니면 눈 혹은 목 뒤, 머리 이런 것들이 찌릿찌릿 한 것을 즐기는 모험심이 많은 분들도 계시다고 합니다.
하지만 권장하고 싶지 않습니다. 이런 모험이 맛과 맞바꿀 수 있을 정도의 그런 즐거움인지는 꼭 한번 생각을 해 보시기 바랍니다. 복어를 먹은 다음에 바로 독성분에 중독이 되면 중독 증상이 5분 안에 나타나게 됩니 다. 눈이나 입안에서 전조증상이 있고, 뭔가 뻣뻣하고 찌릿찌릿한 그런 느낌, 그리고 목뒤가 금방 굳고 일어나기 쉽지 않고, 눈이 잘 보이지 않고, 이게 바로 15분 안에 일어나는 현상들입니다.
이 정도로 복어의 독은 강합니다. 이렇게 먹자마자 초반에 증상이 있을 때 바로 대처하는게 생명과 직결되는 문제인데, 몸이 움직이지 않기 까지 얼마간 시간이 걸리지 않기 때문에 바로 응급실을 가 는 게 좋지만 이때 가장 중요한 것은 도움입니다. 옆 사람의 도움에 의해서 얼른 엠블런스 타시고, 왜냐하면 몸이 움직이지 않으니까, 또 산소마스크를 바로 쓰셔야 됩니다.
복어의 독에 중독이 되면 초기대응이 가장 중요한데 첫 번째는 산소마스크. 왜 냐면 자기 자신이 숨을 쉴 수가 없을 정도로 온 몸이 다 굳습니다. 그래서 초반 에 산소마스크를 바로 끼워주셔야 생명으로 직결되는 응급처치라고 할 수 있겠습니다. 복어 독에 감염되고 나면 일단은 물로 위장을 다 세척을 하게 되는데, 이 부분은 병원에 가셔서 하시는 일입니다. 일반적으로 가정에서는 절대 가능하지 않습니다. 또 병원에서 세척을 한 이후에도 엄청나게 후 관리가 필요하므 로 웬만하면 잘 아는 복어집에 가서 정확한 복어를 드시고, 그렇지 않았을 경 우 전조증상이 있다고 하시면 바로 도움을 받아서 응급실로 가시는 방법 이외 에는 없습니다.
많은 물로 세척을 하는 것이 복어도 손질법입니다. 독에 감염된 사람이 있다면 사람도 물로 씻어내는 방법 밖에는 없다고합니다. 일단 이 테트로도톡신에 관해서 지금까지는 그 어떠한 해결책도 나와 있는 게 없습니다. 해독제가 없는 독성이기 때문에 바로 바로 처치를 하시는 방법 밖에 없습니다. 첫 번째도 두 번째도 안전이라는 점을 잊지 마셔야겠습니다.
복어독(Tetrodotoxin)
복어독은 복어에 함유되어 있는 자연독으로 치사율이 무려 60%나 되는 맹독 성분으로 냄새(無臭)와 맛(無味)이 없고 복어의 종류, 계절에 따라 다르며, 장기별로는 난소(알)에 가장 많고 간·피부·내장의 순이며 근육에는 적다. 복어독은 물에 잘 녹지 않고 동시에 내열성이 강하여 보통의 조리 가열로는 무독화 되지 않으며 존재 여부를 관능적으로 감지할 수 없다. LD50*이 8.0~10.0㎍/kg인 강력한 독성 물질로, 독성이 청산가리의 13배 정도이다. 사람에서 최소 치사량은 2mg, 최소 중독량은 0.2mg으로 알려져 있다.
※ LD50 (lethal dose 50, 반수치사량 : 피실험동물에 실험대상물질을 투여할 때 피실험동물의 절반이 죽게 되는 양을 말한다. 설치류 등의 시험동물에 시험물질을 한번 투여하고 2주일 동안의 사망률을 관찰해 반수치사량을 계산한다.
| 구 분 | 복어독(Tetrodotoxin) 섭취 후 중독증상 |
| 1단계 | 2~3시간 내에 입술, 혀끝, 손끝이 저리고 두통, 복통, 구토가 계속됨 |
| 2단계 | 불완전 운동마비의 상태가 되어 지각마비, 언어장애, 혈압이 떨어짐 |
| 3단계 | 완전 운동마비 상태로 운동 불능의 상태인 호흡곤란이 나타남 |
| 4단계 | 전신마비가 보이면서 의식을 잃고, 호흡과 심장박동이 정지 |
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