하루 세 가지 맛

 

 

 

TIP

 

 

1. 도루묵과 물회에는 어떤 사연이 있는지 알아보자.
2. 오징어의 효능에 대해 알아보자.
3. 설탕 대신 단맛을 낼 수 있는 방법에 대해 알아보자.

 

 

 

도루묵 이야기

도루묵 이름에 관한 전설 중에서 선조에 관한 이야기 가 가장 설득력이 있습니다. 선조가 임진왜란 당시에 피난을 가게 되었는데, 피 난처에서는 아무래도 제대로 된 수라상을 받기가 힘들었을 겁니다. 매일매일 선조의 초라한 수라상이 딱하게 여겨진 어떤 어부가 자신이 잡은 물고기 중에 맛있다고 생각하는 물고기를 임금님께 바쳤다고 합니다. 그 어부가 바친 물고 기의 이름이 “묵” 이라는 물고기였는데 선조가 이 물고기를 아주 맛있게 먹고 이름을 묻자 “묵”이라 하였는데 이름이 좋지 않다 하여 예쁜 이름인 “은어”로 바꿔줬습니다.

 

 

후에 선조가 환궁을 했습니다. 환궁한 다음에 당시 먹었던 “은어” 생각이 나서 다시 은어를 대령해보아라 해서 은어를 먹었는데 그 때 이름을 은어라고 바꿨 을 때만큼의 맛이 아닌 겁니다. 그 감동을 받지 못해서 도로 묵이라고 불러라 그래가지고 “도루묵”이 되었다라는 것이 현재까지는 가장 설득력이 있는 유래 입니다.

 

 

물회 이야기

물회는 많은 분들이 좋아하는 생선요리 중의 하나인데, 생선에 국물이 있는 굉장히 독특한 조리방식이며 원래 이 물회라는 것은 어부들이 물고기를 잡을 때 배 위에서 배가 고프면 특별한 뭔가는 없고 생선이 있고, 양념만 간단하게 있으면 금방 준비가 되는 음식이다 보니까 배 위에서 고추장을 풀고 먹던 것, 이게 물회의 유래입니다.

 

 

그런데 지금은 향토적인 색깔이 있는 음식으로 많이 발전해서, 지역별로 제철 생선으로 만들고 있긴 하는데 근래에 이 르러서 물회의 육수가 단맛이 많이 강조되면서 생선의 비린 맛을 잡는데는 물론 일조를 합니다만 그만큼 생선 고유의 맛을 느낄 수가 없게 된게 약간 안타 까운 일입니다. 속초는 오징어 물회나 가자미 물회 같은 것들이 유명하고요, 제주도는 전복 물회, 자리돔 물회, 한치 물회 같은 것이 너무너무 있고 또 유명하고 포항을 비롯한 다른 바닷가지역에서도 제철 생선으로 만드는 물회가 많이 있습니다.

 

고추장을 먼저 넣어서 회에 비빈다음에 육수를 첨가해서 먹는 방식이 가장 인기가 많고, 제주도 같은 경우의 물회는 약간 독특한데, 제주 된장, 거기에다가 횟감을 넣어서 비비고요 보리밥을 삭혀서 만든 쉰다리식초라는 것이 있습니다. 이것만 넣어서 그냥 비벼서 먹는 것이기 때문에 굉장히 담백하고 생선특유의 맛이 잘 살아 있는 단맛이 없는 물회를 먹을 수 있는 것이 특징입 니다.

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오징어 이야기 - 효능

오징어 이름이 어디서 왔는지는 많은 분들이 알고 계실 겁니 다. 오적어, 오적어가 오징어가 됐다. 까마귀 오자고, 도적 적자에 생선 어자를 써서 오적어인데 까마귀를 잡아먹는 생선이라는 뜻입니다. 실제로 오징어가 어 떻게 까마귀를 잡아 먹냐면, 바다 위로 뛰어 올라서 까마귀 혹은 새를 잡아 먹 는다에서 붙여진 이름이 오적어. 이게 지금 오징어로 발음이 돼서 사용되고 있 습니다.

 

 

강원도에서는 6월에 많이 나오는 생선 중에 하나이고 우리나라에서 제일 유명 한 오징어는 몸통의 길이가 길고 날씬하게 생긴, 끝이 뾰족한 화살오징어입니 다. 사실은 예전에 우리나라에서는 이 화살오징어 보다는 갑오징어가 더 많이 잡혔다고 합니다. 그러나 오적어라는 이름을 가지고 있는 오징어는 화살 오징 어가 맞고 화살오징어가 실제로 촉수를 가지고 물 위로 점프! 해가지고 오징어 의 촉수로 새를 에워싸서 먹었다고 붙여진 이름이 오적어입니다.

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설탕대신 사용할 수 있는 단맛재료

단맛하면 사실 설탕을 제일 먼저 떠올리 시죠? 그러나 설탕대신에 정말 여러 가지 재료를 단맛의 주재료로 사용할 수가 있습니다. 제일 먼저 꼽히는게 자연당의 일종인  꿀입니다. 하지만 꿀은 아카시 아 꿀이냐, 밤 꿀이냐, 이런 여러 가지 종류에 따라서 향이나 맛이 다 다르기

 

때문에 이 단맛이 호불호가 약간 갈리고, 요리마다 사용할 수 있는 꿀들이 다 따로 있습니다. 이 꿀 외에 설탕을 넣어 숙성을 시킨 매실청이나 모과청 이런 과일 청들도 자연스럽게 단맛을 내는 데는 크게 일조를 하고 있습니다. 하지만 제 생각에 가장 좋은 것은, 단맛이 나는 과일을 직접 사용하는 것이라고 생각 이 됩니다. 사과나 배 혹은 단맛이 나는 과일 정말 많습니다. 포도도 있고, 복 숭아도 있고 파인애플도 있고. 이런 과일은, 과당에서 오는 자연스러운 단맛이 있기 때문에 설탕을 사용했을 때 보다 훨씬 더 감칠맛이 나면서 인위적인 단맛 이 없어서 정말 좋습니다. 또한 당연히 건강에도 더 좋기 때문에 웬만하면 자 연당을 사용하는 것을 권해드립니다.

 

 

설탕 없이 달게 만드는 국물요리

이렇게 국물이 있는 요리, 특히 차가운 국 물, 물성이 있는 재료를 달게 만드는 것은요 엄청나게 고급기술 중의 하나입니 다. 그거 설탕 정도 넣으면 되지 않나? 사실 이렇게 해서 단맛을 너무 튀게 만 들면 나머지 재료의 맛이 다 가려지기 때문에 자연스럽게 단맛을 내는 것이 굉 장히 중요한데 이렇게 물성이 있는 재료라고 한다면 대표적인 것이 물김치나 물회 같은 겁니다. 이런 물김치나 물회 같은 경우 입으로 쉽게 넘어가면서 목 넘김도 좋고 또 다른 재료와의 조화도 잘 이루어지는 것이 포인트인데 단맛을 내면 아무래도 이런 모든 것들이 해결됩니다. 목 넘김도 좋고 재료의 어루어 짐도 있고, 하지만 빠르게 단맛을 내기 위해서 사이다나 설탕을 사용하게 되면 인위적인 단맛이 너무 강조가 돼서 당연히 건강에는 크게 도움이 안 되고 맛도 썩 좋지 않습니다. 왜냐면 맛의 포인트가 오로지 단맛에만 포커스가 되기 때문 입니다.

 

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이럴 때는 국물을 우리는 주머니에 단맛이 나는 과일재료를 많이 넣어서 만드 는 것이 좋습니다. 이걸 어떻게 하냐면 그 멸치국물 내는 주머니 같은데다가 단 맛이 나는 과일재료들을 썰어서 최대한 작게 썰어서 넣는 것입니다. 배, 사 과, 갈은 양파 이런 것들을 주머니 안에다가 넣고 국물 안에서 몇 번 주물러서 짜내면, 이 성분들이 특히 단 맛들이 자연스럽게 국물에 베어들고 이 상태에서 는 아직 달 게 느끼지 못해도 우리나라 음식 문화 중에 가장 중요한 발효 숙성 이 있습니다. 단맛들이 국물 안에 어우러져서 발효가 되고 숙성이 되는 한 이 틀정도가 지나버리면 자연당들이 더욱더 단 맛을 내기 때문에 인공적인 단맛이 랑은 비교가 안 되는 그런 감칠맛으로 발전을 하게 됩니다.

 

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최근 식당에서 동치미 같은 거 물김치 같은 것 드셨을 경우에 아 너무 달다라 고 생각되는 경우 많으시죠? 너무 인공적으로 달고 톡 쏘는 경우가 많은 건 대 부분 사이다나 사카린을 사용해서 그렇습니다. 사이다나 사카린 같은 경우에는 사용한 즉시 단맛이 나기 때문에 단맛만 강조되서 다른 재료의 맛까지 모두 해 칠 수 있지만 동치미나 물김치의 경우 따로 이렇게 과일주머니를 물 안에 넣고 숙성을 하게 되면 자연스러운 단맛이 감돌고, 이 단맛들이 감칠맛으로 변하기 때문에 설탕이나 사이다 이런 것들과는 비교가 되지 않습니다. 국물 요리에서 단맛을 원하신다면 설탕, 사이다보다는 과일주머니를 사용하시기를 권장을 하 고, 더 빠르게 단맛이 나길 원한다 이럴 때는 과일을 갈아 넣고 손으로 주머니 를 주물러서 빠르게 단맛을 빼주면 훨씬 더 숙성이 빠르게 됩니다.

 

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