김치의 기능과 효능
김치는 전통발효식품으로 그 효능은 과학적으로도 검증 되었다고 한다. 김치가 우리에게 주는 효능이 어떤 것 들이 있는지 알아보도록 하자.
한방에서는 김치를 음양(陰陽)이 조화된 완전식품이라고 한다. 즉 성질이 서늘한 배추와 무에 열이 많은 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등을 넣어 음양을 맞추었다고 본 것이다. 따라서 고춧가루를 쓰지 않은 백김치나 동치미는 성질이 서늘해 열이 많은 소양인(少陽人)에게 알맞고, 매운 양념을 많이 쓴 배추김치는 몸이 차고 속이 냉한 소음인(少陰人)에게 알맞다고 한다.
잘 발효된 김치에는 젖산과 젖산균(유산균)이 풍부하며, 김치 1g에 젖산균 1억 마리쯤 함유되어 같은 무게의 요구르트보다 약 4배 많다. 또한 비타민 A와 C, 칼슘, 철, 인 등 무기질이 풍부하여 몸에 좋으며 배추와 무에 함유되어 있는 식이섬유는 변비와 대장암 예방에 좋다.
김치의 발효 과정에서 생기는 유산균으로 인하여 소화가 잘되고 장(腸)을 깨끗이 하는 정장 작용도 하게 된다. 부산대학교 김치연구소의 연구결과에 따르면 김치를 하루 300g 정도 먹으면 김치를 안 먹은 사람에 비해 대장에 유산균이 100배 정도 증가한다. 또한 유산균은 김치 내 식중독균 등 유해균의 번식을 억제한다.
1. 향균 작용을 한다.
김치는 익어감에 따라 향균 작용을 갖는다. 숙성 과정 중 발생하는 젖산균은 새콤한 맛을 더해줄 뿐만 아니라, 장속의 다른 유해균의 작용을 억제하여 이상 발효를 막을 수 있고, 병원균을 억제한다.
2. 섬유소로 장염, 결장염을 예방한다.
김치 원료가 되는 채소는 자체에 다량의 섬유소가 함유되어 있어 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해 준다.
3. 젖산균(유산균)의 정정작용
김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단, 위장내의 단백질 분해효소인 pepsin 분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시켜 정장작용을 돕는다. 한국의 대표적인 발효식품인 김치는 숙성함에 따라 젖산균(유산균)이 증가하고 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제시키는 정장작용을 한다. 일반적으로 PH4.6~4.2, 산도 0.6~0.8 정도가 김치의 맛도 좋고 비타민C의 함유량도 가장 높다.
4. 산 중독증을 예방
김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취시 혈액의 산성화로 발생되는 산 중독증을 예방해 주는 알카리성 식품공급원이다.
5. 성인병 예방 : 성인병 예방에도 도움을 주는데 비만, 고혈압, 당뇨병, 소화기계통의 암 예방에도 효과가 있다.
6. 항동맥정화 및 항산화 항노화 기능
최근 연구결과에 의하면 김치의 섭취는 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시키고 Fibrin을 분해하는 활성을 가져 동맥경화를 예방하는 효과가 있다고 밝혀졌다. 흰쥐를 이용한 실험에서 김치 섭취는 간의 지방질 농도도 감소시키는 것으로 나타났다. 또한, 김치는 비타민 C, B-Carotin, Phenolic화합물, 클로로필 등의 활성성분에 의해 항산화작용을 거치므로 노화를 억제하며, 특히 피부노화를 억제하는 효과가 있다. 김치는 항산화 활성이 있는데 발효가 진행됨에 따라 차이를 보였으며, 숙성적기의 김치에서 가장 높았다.
7. 김치의 항암효과
김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암의 예방효과가 있고, 마늘은 위암을 예방하는 효과가 있다. 마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히, 김치에서는 빼놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘의 강하고 매운 냄새와 맛 때문에 사람들이 먹기를 꺼리는 경향이 있지만 최근 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다.
8. 생리대사의 활성화 효과
김치의 주 부재료인 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진하여 소화작용을 도와주며 비타민 A 와 C 의 함류량도 많아 항산화 작용을 한다. 그 뿐만 아니라 마늘에 함유되어 있는 스코리지닌은 스테미너 증진효과가 있으며 아리신 성분은 비타민 B₁의 흡수를 촉진하여 생리대사를 활성화하는 효과를 가지고 있다. 또한 생각에 함유되어 있는 진저롤은 식욕증진 및 혈액순환에 좋은 효과가 있다.
| 영양성분 | Per 1000g of edible portion | 영양성분 | Per 1000g of edible portion |
| 열량 | 33.00 kal | 칼슘 | 45.00 g |
| 수분 | 88.40 g | 인 | 28.00 g |
| 단백질 | 2.00 g | 비타민 A | 492.00 IU |
| 지방 | 0.60 g | 비타민 B1 | 0.03 mg |
| 당분 | 1.30 g | 비타민 B2 | 0.06 mg |
| 섬유질 | 1.20 g | 나아신 | 2.10 mg |
| 탄산 | 0.50 g | 비타민 C | 21.00 mg |
영양분석표에 의한 주요 김치원료의 영양성분에 비추어 보면 김치는 열량 즉 칼로리를 공급하는 영양소라기 보다는 여러 종류의 비타민과 무기질인 칼슘성분을 공급하는 식품임을 알 수 있다.
김치의 특징
1. 채소를 양념류와 함께 버무려서 김치를 담가 숙성시키며 원료나 재료의 맛과 달리 특유의 맛과 향이 살아난다.
김치는 양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출로 만들어진다. 이로 인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용하여 김치류가 숙성된다. 이 숙성되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우한다. 발효과정에서는 양념뿐만 아니라 미생물의 작용도 중요하다. 김치가 익으면서 생기는 젖산균은 김치를 숙성시키고, 효소는 채소의 유기 성분과 결합하여 맛을 낸다. 부패를 억제 시키는 역할도 한다.
2. 소금은 삼투압 작용으로 김치의 맛을 나게 할 뿐만 아니라, 방부 작용으로 김치를 보존할 수 있게 한다.
채소를 소금에 절이면 염분이 채소에 침투하면서 동시에 탈수 작용이 일어나 채소의 수분을 밖으로 내보낸다. 바깥쪽의 소금은 침출된 수분이 용액으로 되면서 삼투압이 걸려 더욱 침투성을 높이게 되어 김치가 된다. 이러한 소금의 작용은 채소뿐만 아니라 다른 물질에도 똑같이 작용한다. 따라서 채소에 함유되어 있던 미생물도 소금의 삼작용으로 활동이 정지하여 탈수 작용으로 사명되거나 효소작용이 둔해진다.
3. 김치 발효는 대체로 재료에 존재하는 미생물에 의해 일어나며 여러 조건 특히 소금물과 온도에 큰 영향을 받는다.
보통 여름에 짠 김치(소금농도 3%)는 2일 정도, 보통 농도(3.5%)에서는 하루 정도 걸린다. 그러나 김장철에는 (7~14%), 짠 김치의 경우 10~18일, 보통 온도에서는 5~12일이 걸린다. 온도가 높을수록 김치가 빨리 익는데, 가장 좋은 맛을 내는 숙성 온도와 기간은 5~10도에서 2~3주간이다. 소금의 농도는 겨울 김장용에는 2~3%, 봄철에는 4~5% 여름철에는 5%가 적당한데, 너무 오래 절이거나 소금의 농도를 너무 진하게 하면 배추나 무의 단맛이 없어진다.
소금의 농도는 발효작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다. 김치를 담그면 초기에는 여러 잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산 발효가 일어난다. 따라서 생산된 젖산과 소금의 채소의 부패를 막아준다. 김치를 상품화하는 데에서 가장 큰 문제점 중의 하나가 보존성인데, 김치는 발효가 진행되는 살아 있는 식품이므로 숙성동안에는 영양가가 가장 높으나, 발효와 관련된 일부 미생물은 김치 맛이 가장 좋은 숙성 후에도 계속해서 산을 생성하고 김치조직을 연하게 하며 김치의 성분 변화를 일으킨다. 이러한 변화를 김치의 과숙현상이라 부르며, 오래 보관된 김장 김치나 여름 김치에서 흔히 볼 수 있다.
4. 발효 후기에는 김치 조직이 연하게 되는 연부현상은 채소 조직에 있는 ‘팩틴(Pectin)’ 물질이 ‘폴리갈락튜로나제(Polygalacturonase)’ 라는 효소에 의하여 분해될 때 일어난다.
김치에 있어서 채소의 신선도를 잃지 않고 씹히는 맛을 좋게 하는 것은 대단히 중요하다. 비록 어떤 독특한 맛이 있다 하더라고 조직이 나빠지면 김치로서의 좋은 맛은 없게 된다. 따라서 김치를 담글 때 채소의 조직이 살아있는 상태를 유지시키려면 채소중의 펙틴이라는 성분이 유출되기 전에 담가야 한다.
펙틴은 펙틴 분해효소들 가운데 펙틴에스테라제와 폴리갈라튜로나제라는 효소에 의해 분해되는 성질을 가지고 있으며, 이중 김치의 조직을 연해지게 하는 연부현상과 관련된 효소는 폴리갈라튜로나제이다. 폴리칼라튜로나제의 효소활성은 숙성 초기에는 오히려 낮으나 김치 즙의 표면에 막이 형성된 후에는 현저히 증가한다. 김치의 과숙현상은 김치의 저장과 유통에서도 큰 문제이다. ---->해결법: 우주김치
5. 산패를 방지하는 가장 좋은 방법은 김치 품질에 손상을 주지 않고 미생물의 성장을 조절하는 것이다.
김치는 알맞게 숙성되었을 때 맛이 좋지만, 계속해서 발효가 진행되어 완숙기가 지나면 산패되는데 발효 속도는 온도에 비례하므로 특히 기온이 높은 하절기에는 하루만 지나도 시어지기 시작하고 2~3일이 지나면 먹지 못하게 된다. 따라서 먹을 수 있는 기간이 상온에서는 극히 제한되며 과숙현상은 젖산을 생성하는 미생물의 활동 때문에 일어나므로, 이것을 방지하는 가장 좋은 방법은 김치 품질에 손상을 주지 않고 미생물의 성장을 조절하는 것이다.
6. 가정에서 담근 김치를 저장함에 있어서 온도 관리가 어려워 김치 냉장고를 사용한다.
김치를 상품화하기 위해서는 포장을 해야 하는데 상품화된 김치제품은 일반적으로 대량 소비처에 납품을 많이 하고 있으나 점차 일반 소비자에게 판매하게 되면서 포장문제가 대두되고 있어서 가정에서 담근 김치를 저장함에 있어서 온도 관리가 어려워 김치냉장고를 사용하게 되었다. 이 냉장고는 단순히 김치의 저장뿐만 아니라 온도제어를 통해 숙성기능까지 하도록 개량되었다. 또 수출이 활발해 지면서 병 포장이나 그 밖의 포장용기들이 개발되고 있다.
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