식품가공학이야기 | 죽이야기 1부

 

 

 

서론

허기진 시절 주린 배를 채워주던 죽은 쌀이 남아돌아 걱정을 하고 인스턴트와 기름진 음식이 식탁에 자주 등장으로 각종 성인병이 발병되면서 많이 이들이 소화가 잘되어 위에 부담을 주지 않으면서 모든 영양소가 골고루 함유된 죽을 대용주식으로 선택하고 있다. 또한 몸이 아플 때, 입맛이 없을 때, 늦은 밤 출출할 때, 성장기 아이들의 건강을 위해 먹곤 한다. 오래 전부터 서민 음식이었던 죽은 최근에는 웰빙 바람을 타고 신선한 건강재료를 넣은 웰빙 죽이 다양한 종류의 가공 형태로 주변 여러 곳에서 쉽게 구입할 수 있고, 죽 전문점이 생겨나면서 여러 가지 종류의 신 메뉴도 개발이 되고 있다. 죽은 조리하는데 시간이 오래 걸리고 많은 정성을 쏟아야 하는 음식이므로 현대인들이 쉽게 조리해 먹지 않지만 주변에 쉽게 구입할 수 있으며 가격도 저렴해서 많은 인기를 누리고 있다.

 

 

죽

죽은 곡물 음식에서 가장 원초적인 형태라고 할 수 있으며, 초기 농경시대는 우선 수확한 곡물을 끓여 죽을 쑤고 여기에다 사냥한 수조육류와 산나물 등을 섞어 끓여 먹는 등 다양한 상용식 이었을 것으로 여겨진다. 한국문헌에 수록되어 있는 죽만도 40여 종의 죽 요리가 등장한다.

 

죽은 곡식류에 물을 많이 붓고 오랫동안 묽게 끓여서 곡식의 알갱이가 연하게 퍼지고 녹말이 충분히 호화되기 쉬운 상태로 무르게 익힌 유동음식의 총칭이며 조리법과 완성된 상태에 따라서 미음, 응이, 즙까지 포함시켜 말 할 수 있다. 물의 양이 쌀 부피의 1.5배일 때를 밥이라 하고, 5~10배일 때를 죽, 물의 양이 쌀 부피의 10배 이상일 때는 미음으로 칭한다.

 

죽을 한자로 표기하면 '粥'이라 하는 데 이 글자는 미음이라고 풀이하며, 한자에의 '미죽'이라는 말이 있는데 이는 죽 또는 미음을 일컫는다. 이 '미'자는 원래 싸라기의 뜻이지만 죽의 의미로 통하며 미음은 죽을 더 묽게 쑤어 채에 받친 상태이고, 응이는 율무 외에 수수, 녹두, 칡, 연근 등의 녹말을 이용하여 묽고 고운 죽처럼 끓인 것이다.

 

 

죽의 특징

곡식에 물을 많이 붓고 푹 퍼지도록 끓여 반유동식으로 만든 음식을 일컬어 죽이라고 한다. 우리나라에서는 죽 요리가 크게 발달되었는데 이는 멥쌀이 주된 기본재료이고 여기에 대추, 인삼, 황률, 잣, 깨 등의 한약 재료를 비롯한 약이성 식품을 곡물에 섞어 끓인 죽이 많은 것이 특징이다.

 

죽은 떡이나 밥보다 먼저 발달한 음식으로, 옛 우리 선인들의 고운 심성이 반영된 음식이기도하다. 가난한 살림에서는 구황식으로 적은 양으로 여럿이 나눌 수 있었던 음식이었고, 몸이 허한 사람에게는 보양음식으로 이용되었으며, 노인을 공경하는 집안에서는 아침식사 전에 초조반(初朝飯)이라 하여 잡수시게 함으로써 몸을 보하게 하고 식욕을 돋우는 등 그 음식을 통해 효의 미덕을 찾아 볼 수 있었다. 죽을 끓이는 쌀도 선택하였고, 솥도 가려서 사용했으며 물의 질도 따졌었다. 몸을 이롭게 하는 약재들을 넣어서 적극적으로 몸을 보하고 병을 치료하는 효과를 꾀하기도 하였다.

 

그러나 오늘날 와서는 구황식 으로서의 죽은 사라져 가고, 재료와 조리법에 따라서 별미음식, 병인식, 이유식, 어린이 간식, 노인식, 환자식, 보양음식, 구황음식 등으로 구분되며 영양식으로서의 죽이 널리 이용되고 있다.

 

죽의 역사

죽은 농경사회에서 생겨난 곡물로 만든 음식 중 가장 오래된 음식이라고 할 수 있다. 우리 민족은 약 5000년 전 신석기 시대 후반부터 농경생활에 들어갔고, 농경문화가 싹틈에 따라 곡물과 토기를 갖게 되고, 곡물을 갈돌에 갈아 토기에 넣고 물을 부어 푹 삶은 가열한 조리법인 죽을 만들었던 것으로 추정된다. 식생활사의 발달 과정에서 죽의 조리법에 대하여 고찰해 보면, 우선 인류는 나무의 열매나 뿌리 같은 자연 식물의 채집과 사냥을 주로 하던 구석기 시대를 지나 토기의 사용을 특징으로 하는 신석기 시대에 접어든다. 신석기 기대의 고고학적 유물 중에 식생활사의 연구에 있어 중요한 자료로는 대부분 해안지역에 분포하고 있는 패총이 있다.

 

이러한 맥락에서 줄무늬 토기와 패총을 연관시켜 유추하여 볼 때 조개류 등과 같은 해산물의 채집과 더불어 조리의 역명이라 할 수 있는 '쑤어먹는 방법'이 도입되었다고 추정된다. 즉, 초기 농경시대에는 곡물의 수확량이 많지 않았으므로 수확한 곡물에 산나물이나 사냥으로 얻어진 육류를 물과 함께 섞어 끓이는 방법으로 활용하였던 것으로 생각된다. 이렇게 보면 죽은 우리 음식의 최초가 되는 셈이다. 그 뒤 쌀의 생산이 일반화되고 가마솥이 등장한 삼국시대로 오면서 죽의 조리법이 한층 발달하기에 이르렀다. 죽은 가난한 사람들이 식량을 절약하기 위해 먹기도 했지만 우리나라에는 여덟 가지의 죽을 정성스레 쑤어 특별한 손님에게 접대한다는 풍습도 있었다. 죽은 우리나라 전통 음식으로써 오래전부터 서민들의 음식이었고 종류도 매우 다양하다.

 

 

죽의 문화

중국 『서경』에 죽에 대한 기록이 처음 나오는데 "황제가 비로소 곡물을 삶아서 만들었다."고 하였다. 『예기』에는 "죽에는 전(범벅 또는 된죽)과 죽(미음)이 있어서 된 것은 전, 묽은 것은 죽"이라 하였다. 죽을 우리 겨레도 일찍부터 먹어 왔을 것이나 고려 이전의 문헌에는 이에 관한 단어가 몇몇 보일뿐이고, 조선시대의『청장관전서(1795)』에는 "서울의 시녀들의 죽 파는 소리가 대 부르는 듯하다."는 말이 나온다. 개를 키워본 사람이면 알겠지만, 주인이 개를 얼마나 자주 부르는지를 생각해보면 알듯 조선시대에는 죽을 파는 행상이 많았고, 죽이 매우 보편화 된 음식이었다는 것을 알 수 있다. 요즘에도 죽 집에 가보면 아침에 택시 기사 분들을 비롯한 여러 사람들이 새벽같이 와서 죽을 먹고 가는 것을 볼 수 있다.

 

『국조오례의』에서는 상례 때는 슬픔에 지쳐서 밥을 먹을 수 없으니 죽을 먹게 하였고, 『미암일기초』4월조에 권득경 장손의 상을 입었을 때 콩죽을 쑤어 보냈다는 이야기가 나온다. 죽을 탕으로 표기하는 일도 있다. 『요록(要錄)』에서는 콩죽을 두탕 이라 하였다. 죽의 기본재료로는 곡물이지만 여기에 다른 여러 가지 식품을 섞어서 쑨 죽이 『임원십육지』,『증보산림경제』,『요록』,『군학회등(群鶴會謄)』,『규합총서』,『능정화요』,『시의전서(是議全書)』등 조선시대 조리서에 다양한 종류의 죽이 전개된다. 『영조실록』영조49년 12월조에 "왕은 선전과에 명하여 종루의 걸인을 선혜청에 모아 놓고 죽을 내렸다."는 기사가 보인다. 이렇듯 구료식으로 흔히 쓰였었다.

 

또한『임원경제십육지(林園十六志)』에 『粥記(죽기)』를 인용하여 " 매일 아침에 일어나서 죽 한 사발을 먹으면 배가 비어 있고 위가 허한데 곡기가 일어나서 보의 효과가 사소한 것이 아니다, 또 매우 부드럽고 매끄러워서 위장에 좋다." 고 쓰여 있다. 불교에서도 역시 죽반이라 하여 아침에는 죽, 낮에는 밥을 먹는 것이 오랜 관습으로 되어 있어 오랫동안 아침 대용식으로 죽을 먹어왔음을 알 수 있다.

 

 

죽의 종류와 효능

죽은 곡물을 재료로 하여 물을 많이 붓고 오래 끊여 만든 음식을 말하는데 죽을 쑤는 재료에 따라 방법도 달라진다. 재료에 따라서 흰죽, 두태죽, 장국죽, 어패류죽, 비단죽 등으로 나누고, 조리법에 따라서는 굵은 쌀알 그대로 이용한 옹근죽, 굵게 갈아서 끓인 원미죽, 말린다음 가루로 만들어 끓이는 암죽, 곱게 갈아서 앙금, 즉 녹말을 내어 끓인 응이 죽 등으로 구분이 된다. 옛날에는 상류층에서는 고급 식재료인 육류, 어패류, 우유 등을 섞어 끓이는 고급 죽류와 영양식, 환자식, 보양식의 형태로 발달하였고, 가난한 살림에서는 여럿이 나누어 먹기 위해 싸라기(쌀을 빻은 형태), 시래기, 산나물 등을 섞어 쑤어 먹었다.

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이처럼 곡류에 여러 가지 재료를 섞어 다양하게 조리되므로 조선시대 문헌에 등장하는 죽 종류는 무려 170종에 이른다. 쌀∙율무∙팥∙콩∙청대콩∙녹두 등의 곡물죽, 곡물에 방풍나물∙아욱∙호박∙콩나물 등을 넣어 끓이는 나물죽, 우유∙닭고기∙양고기∙전복∙굴∙붕어 등을 넣어 끓이는 고기죽, 잣∙호두∙은행∙밤 등을 넣어 끓이는 열매죽, 쇠고기에 홍합을 넣고 끓이는 것을 따로 담채죽(淡菜粥)하는 죽 등이 있다. 인산∙연실 등의 약재를 넣기도 한다. 참고로 율무죽, 연뿌리죽, 마름죽, 칡죽, 마죽 등은 모두 녹말가루를 내어 쑨 죽으로 응이의 일종이며, 별미일 뿐 아니라 약효과도 있는 죽이다.

 

1. 흰죽

죽의 가장 기본적인 형태인 흰죽은 백죽이라고도 한다. 맛있는 백죽을 맛보고 싶어 하는 사람들은 돌솥에 쑤어 먹으면 맛이 좋을 것이다. 『증보산림경제』에서 말하기를 "흰죽은 만도미가 상이고 돌솥에 쑤는 것이 가장 맛 좋고 무쇠 솥이 다음이며 놋솥이 하이며 물은 감천을 쓰는 것이 좋으며 천이 열하면 죽의 빛깔의 누렇고 잘 되지 않는다"는 것이다. 그런데 죽 쑤는 방법은 오늘날과 별로 차이가 없었음을 여러 조리서를 통하여 알 수 있다. 흰죽에 대하여『조선무쌍신식요리제법』에서는 "죽이란 물만 보이고 쌀이 보이지 않아도 죽이 아니오, 쌀만 보이고 물이 보이지 않아도 죽이 아니라, 반드시 물과 쌀이 서로 화하여 부드럽고 기름지게 되어 한결같이 된 연후에야 죽이라 이르나니 윤문서공은 차라리 사람이 죽을 기다릴지라도 죽이 사람을 기대려서는 안 된다고 하였으니 참 좋은 말이다. 죽은 쑤어서 바로 먹어야지 오래 두게 되면 맛이 변하고 국물이 마르니 이것을 막으려는 연고니라"라고 하였다. 또 죽 쑤는 땔감에 대하여 "죽을 쑤는데 콩깍지, 등겨 등을 땔감으로 쓸 것이요, 장작으로 불을 맹렬하게 하지 말아야 한다. 천천히 만화로 오래 삶으면 쌀 즙이 다 나와서 죽이 되고 맛이 있어 장부에 가장 유익하다"고 하였다.

 

2. 팥죽

팥죽은 『군학회등』,『규합총서』,『고대 규합총서』,『부인필지』등에 설명되어 있다.

『동국세시기』에서는 "동짓날에는 팥죽을 쑤는데 찹쌀가루로 새알 모양의 떡을 만들어 그 죽 속에 넣어 새알심을 만들고 꿀을 타서 시절 음식으로 삼고 제사의 공물에도 쓴다. 그리고 팥죽 국물을 문짝에 뿌려 상서롭지 못한 것을 쫓아 버린다."고 한다.

팥은 성질이 따뜻하고 막은 달며 독이 없다. 팥에는 비타민 B1이 아주 많이 들어 있으며 각기병을 비롯해서 신경, 위장, 심장 등의 증세 및 질병의 예방과 퇴치를 위해 아주 좋은 식품이며, 또한 신장병, 당뇨병 등에도 효능이 있고 40대 이후 성인병 예방에 좋다.

 

3. 식물성 죽

죽은 쌀만이 재료가 되는 것은 아니다. 쌀이 없으면 다른 곡물을 쓰기도 한다. 『북한기략』에 의하면 "곡물이 매우 귀하여 이맥으로 죽을 쑤어 먹으면서도 강력건보 한다."고 하였다. 보리죽도 제대로 먹지 못하여 아이들이 울부짖으니 여기에다 산채 같은 것을 섞어서 쑨 것이 빈자의 일상식이 되기도 하고 구황식이 되기도 하였다. 숙종대의 암행어사 박만정의 『해서암행일기』에는 극심한 흉년을 당한 식생활상을 말하는 가운데 "밥상이 들어 왔는데 초근을 넣고 쑨 죽이었다" "나물을 듣는 사람들도 산야가 뒤덮여 있으며 겨를 구해다 나물과 죽을 쑤어 배를 채웠다"는 말이 나온다. 한편, 곡물에다 여러 가지 채소나 산채를 섞어서 죽을 쑤기도 하였다. 『임원십육지』에서는 무죽, 당근죽, 쇠비름죽, 근대죽, 시금치죽, 냉이죽, 미나리죽, 아욱죽, 참깨죽, 마죽, 복령죽, 백합죽, 대추죽, 밤죽, 행인죽, 연밥죽, 가시연밥죽, 연부리죽, 마름죽, 들깨죽, 잣죽, 매화죽, 방풍죽, 두을죽, 도토리죽, 생강죽, 호두죽, 개암죽, 황정죽, 지황죽, 구기죽 등이 각종 조리서에 보인다. 『도문대작(1611)』의 방풍죽은 "나의 외가인 강릉에는 방풍이 많이 산출되는데 2월이면 그 고장 사람들이 새벽이슬을 타고 방풍의 새싹을 따서 햇빛을 쏘이지 않는다. 잘 대낀 쌀로 죽을 쑤어 반숙이 되면 방풍을 넣고 한소끔 더 끓인다. 차가운 사기그릇에 퍼 담아 따뜻할 때 먹으면 입안에 단맛과 향기가 가득하여 3일이 지나도 없어지지 않는다. 참으로 속간의 제호의 상품이다. 내가 후에 변산 부안에서 이것을 만들어 보았으나 강릉의 방풍죽 맛에 따를 수가 없다"고 하였다. 또 『임원경제십육지』의 매죽은 "떨어진 매화를 깨끗이 씻어서 눈 녹인 물에 삶는다. 흰죽이 익는 것을 기다려 함께 끓인다."는 것이다. 이 죽은 매화의 청고한 향취를 즐기는 풍류성 죽이라 할 수 있다.

 

4. 동물성 죽

동물성 식품을 섞어서 쑤는 죽도 있다. 우양, 닭, 향어, 조기, 생선, 굴, 홍합, 전복, 쇠고기 등으로 죽을 쑨다. 『산림경제』『증보산림경제』『수문사설』『요록』『임원십육지』등에 죽에 관한 기록이 있다. 지금도 전복죽이 보양음식으로 애호되고 있다. 또 잉어나 가물치 등으로 죽을 쑨다, 그리고 궁중에서는 우유를 넣어 쑨 타락죽을 먹었다. 죽은 매우 발달하였기에 미음, 원미, 응이 등으로 다양하게 분화되어 독특한 명칭을 붙이게 되었다.

 

5. 쇠고기 야채죽

단백질, 지방, 비타민과 무기질이 풍부하여 허약체질인 사람이나, 병후 회복기인 사람의 기력회복에 효과적이며, 이유식, 성장기 어린이 등에 적합하며 피부미용에도 좋다.

 

6. 해물죽

필수아미노산이 고루 함유된 우수한 단백질 및 칼슘의 함량이 높아 성장기 어린이에게 좋으며 타우린 함유로 간 기능을 높이고 숙취제거, 스테미너 증강, 뇌신경 세포를 발달시켜 머리를 좋게 한다.

 

7. 전복죽

최근에는 건강에 좋다하여 각광을 받고 있는 '전복죽'은 궁중에서도 임금님이 즐겨 드셨다고 한다. 전복은 바위에 붙어서 갈색 조류를 먹이로 하기 때문에 전복의 내장은 영양성분이 풍부하고 해조류의 독특한 향이 맛도 특별하다. 전복은 단백질과 미네랄이 풍부하여 피로회족에 좋고, 시신경의 피로에 뛰어난 효능이 있으며 아르기닌(Arginine)이라는 아미노산이 타 식품에 비해 월등히 많아 자양강장과 황달에 좋고 소변을 잘 나오게 하므로 방광염에도 도움이 된다.

 

8. 버섯굴죽

굴은 단백질과 타우린, 철분, 칼슘 등을 많이 함유하여 동맥경화, 빈혈, 조혈효능, 피로회복 등에 좋으며 버섯은 혈액의 콜레스테롤을 저하시키는 기능이 있어 성인병 예방에 효과적이다.

 

9. 인삼닭죽

한 여름철 대표적인 보양음식인 삼계탕과 같은 '인삼닭죽'은 부드러운 닭살과 인삼을 첨가하는데 폐의 기능을 강화, 원기를 보강시켜 회복기 환자, 허약체질, 불면증과 저혈압에 효과적이며 닭의 단백질, 필수아미노산이 풍부하여 식욕이 떨어질 때나 만성피로에 좋으며 소화흡수가 잘된다. 또한 찹쌀은 가슴이 시원하고 위를 보하며 진액을 생기게 하여 미음을 상쾌하게 하며 보하는 힘이 적지 않다.

 

10. 흑임자죽

흑임자죽은 항산화 작용을 하는 토코페롤과 정력에 좋은 필수아미노산이며, 세포 구성체인 DNA의 활성작용과 치매의 예방 및 치료효과에 탁월한 효능을 지니고 있는 세라늄, 세사몰, 세사미놀 등의 성분이 들어있으며, 인간의 암 예방 식품으로 인정되고 있다. 또한 다이어트식이나 미용식으로 좋으며 더불어 식이섬유와 비타민A가 많이 함유된 애호박죽도 좋다.

 

11. 호박죽

호박은 이뇨 작용을 촉진시키는 성분이 많아 산후 부기를 제거하며 비타민 A인 카로틴이 풍부하여 위 점막을 보호하고 속이 아플 때도 효과가 좋다. 호박은 이소변, 신경통, 화상, 당뇨병, 야맹증, 각막 건조증 등을 다스리는 식품으로 인정받고 있다. 또한 임신 중 요통, 복통, 하혈이 있을 때, 임신 중 부종에 좋으며 중풍예방과 해수치료에도 효과가 좋은 것으로 알려져 있다.

 

12. 잣죽

신선이 먹는 음식으로 알려져 있고 가난한 선비들이 잣 몇 알로 한 끼니를 때웠을 정도로 식물성 지방과 비타민 등의 영양이 풍부하며 예로부터 병후에 잣죽으로 원기를 돋웠는데 허약하고 기가 약한 사람들과 신경통에 좋다고 알려져 있다.

 

13. 타락죽

질병을 예방하기위한 고급 죽으로 궁중에서는 타락죽(駝酪粥)을 임금님의 평소의 점심으로 했다는 기록도 있다. 옛날에 특별한 사람들만 먹었던 아주귀한 죽이기도 한 타락죽은 쌀을 맷돌에 갈아 끓이다가 물 대신 우유를 넣고 끓인 죽을 말한다. 오늘날에는 우유를 음료수처럼 마시지만 불과 40년 전만 해도 우유는 귀한 음식이어서 죽으로 만들어 먹었다. 타락(駝酪)이란 우유를 가리키는 옛말로 원래는 말린 우유를 뜻한다.

임금의 보양식, 타락죽

궁중에서는 시월 초하루부터 정원에 이르기까지 내의원에서 암소의 젖을 짜서 만든 타락죽을 진상하였는데 타락죽은 소주방에서 끓이지 않고 내의원에서 쑤어서 보양음식으로 임금께 올렸다. 왕이 병이 나면 약방에서 타락죽을 처방해 올렸고 70이 넘는 정승이 병이 낫을 때나 선택받은 궁녀에게만 특별히 왕이 하사하는 죽이었다.  타락죽은 허약증이나 심장과 폐의 기능을 도울 뿐만 아니라 피부를 윤택하게 만들어 준다.

 

최근 죽은 고급스러우면서도 맛있고 건강식인 종류들이 많은데 "검은 참깨죽"은 검은 참깨와 불린 쌀을 넣어 만든 죽으로 누구나 즐겨 찾는다. 검은 참깨는 한약 명으로 흑지마(黑脂痲)라고도 하는데, 오랫동안 먹으면 몸이 가뿐해지고 늙지 않으며 배고프거나 목이 마르지 않으며 오래 산다고 한다. 또한 참깨가 아들보다 부모에게 효도를 더 잘한다. 또한 참깨가 아들보다 부모에게 효도를 더 잘 한다 하여 효마자(孝麻子)라고 부르기도 했다는데, 그래서 깨죽에는 삼거지덕(三去之德)리 있다고 한다. 깨죽을 상식하면 늙어서 풍이 없어지는 것이 첫 번째이고, 흰머리가 검어지는 것이 두 번째이며, 급기야 근심까지 없애주는 것이 세 번째라고 한다.

 

숙취제거, 영양이 불균형 되기 쉬운 회사원, 수험생들의 식사로 권장 할만한 '콩나물죽'은 재료로 쓰이는 콩나물은 한약재명으로 대두황권(大豆黃卷)이라 불리는데 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없어 무릎이 아프고 위속에 몰린 적취를 없앤다. 콩의 의약적 가치는 콩기름, 대두단백질만이 아니라 콩의 싹인 바로 이 콩나물에 그 비중이 더 있는 것이다. 또한 습열을 제거하는 작용이 있어 음주 습열로 인한 숙취해소에도 도움이 된다고 한다.

 

또한 시금치죽이나 표고버섯 죽은 기억력을 향상시키고 두뇌의 스트레스를 풀어주어 수험생의 건강식으로도 이용할 수 있다.

 

행인죽은 살구로 만든 죽인데 습관성 변비에 좋으며, 기침을 진정시키고, 가래를 식혀주며, 목소리를 아름답게 만들어 주고, 오미두죽은 팥, 콩, 녹두, 땅콩, 율무 이 다섯 가지를 넣어 만들어 붙은 이름으로, 비만 때문에 식사를 거르는 여성들에게 참 좋은 죽이다. 팥은 이뇨작용, 콩은 비만증과 고혈압 방지, 녹두는 청열, 해독, 이뇨작용, 땅콩은 당뇨병 환자나 비만증 환자 식사대용식으로 사용된다.

 

양육죽은 멥쌀에 구기엽, 양신, 파 등을 썰어 섞은 죽으로 심장병, 요통, 정력쇠약에 좋으며,

 

당귀홍화죽은 중풍예방에 좋은데 중풍을 예방하려면 비타민 A, C, E를 복용하라고 하는데 당귀홍화죽에 많이 함유되어 있으며, 호두죽은 불면증에 효과가 좋은데 청나라 여결 서태후가 많이 애용했다고 한다.

 

밤암죽은 위장 기능을 가와하는데 있어서 참 좋고, 배탈, 설사, 식용부진 등에 밤이 좋다.

 

녹두죽은 더위를 먹거나 몸에 열이 많은 사람에게 좋다. 하지만 녹두는 모든 약물과 상극이 있는데 이것은 녹두가 해독작용이 크기 때문이라고 한다.

 

배가 차서 설사를 자주할 때는 부추죽, 소변이 묽어지고 양이 적을 때는 옥수수 죽이 효과적이고 당근 죽은 노화예방, 소화불량, 피부 건조증, 야맹증, 고혈압, 당뇨병에 효과적이다. 연근죽은 비장을 튼튼하게 해주고 설사를 멎게 하며 갈증에 효과적이며 애호박죽은 입맛을 잃기 쉬운 여름철 별미식으로 좋다.

 

나이가 들면 신체기능 중 저하되는 부분이 많이 있는데 그중 특히 소화기장애가 많이 나타나 설사를 자주하거나 묽은 변을 자주 보는 사람들은 대추가 장 기능에 좋은 효능을 가지고 있어 대추를 푹 고아서 물을 달여서 마시거나 '삼지구엽초'라고 불리는 '음양곽' 이라는 약재와 대추를 같이 함께 넣어 고아서 물로 죽을 쑤어 먹으면 강장제의 효능이 있어 좋다.

 

한방재료를 이용한 죽도 있는데 일반 죽은 단순한 보양식인 것에 반해 한방 죽은 치료와 보양의 함께 한 것으로 일반 죽에 한방재료를 첨가한 것을 이른다. 한방 죽은 민간에서 오랫동안 먹어오면서 해독성이 없는 유익한 것으로 알려져 있고 온기를 북돋아 주는 좋은 작용을 한다.

 

북한에서도 여러 죽 요리가 있는데 그 중 련잎죽, 소행죽, 꿩고기 죽에 대해서 알아보면 련잎죽은 감기와 고혈압에 효과가 있으며, 소행죽은 우리가 평소에 먹지 않는 살구 씨를 약재가 아닌 음식에 이용한 예이다. 꿩고기 역시 북녘에서 많이 쓰이는 식재료로 담백함은 물론 건강식으로 알려져 있다.

 

순조 때의 실학자 서유구가 쓴 『임원경제십육지』에 죽십리(粥十利)가 있는데 이는 죽이 몸에 좋은 점을 10가지 기술한 것으로 이를 빌어 죽의 효능을 다시 한 번 정리 하자면 첫째, 죽은 혈색을 돕고, 둘째, 기운을 돕고, 셋째, 수명을 늘리고, 넷째, 안락하게 하고, 다섯째, 말을 잘 하게 하고, 여섯째, 풍증을 없애고, 일곱째, 음식을 잘 내리게 하고, 여덟째, 말소리가 맑고, 아홉째, 주림을 제하고, 마지막 열 번째로 갈증을 없앤다는 것이다. 이처럼 다양한 기능성을 지닌 전복을 부드럽게 죽을 쑤어 먹으면 보양음식으로 손색이 없다. 아래의 표는 위에서 설명한 죽의 재료 배합을 간단하게 표로 나타낸 것이다.

 

	죽	미음	응이	암죽
곡물	흰죽, 콩죽, 팥죽, 녹두죽, 흑임자죽, 율무죽 등	쌀미음, 차조미음	율무응이, 수수응이	쌀암죽, 떡암죽
곡물+채소	아욱죽, 콩나물죽, 애호박죽, 근대죽, 호박죽, 무등		연근응이
곡물+수조어육류	가자미죽, 게죽, 낙지죽, 대합죽, 닭죽, 북어죽, 미꾸라지죽, 홍합죽 등	삼합미음(해삼, 홍합, 쇠고기)
곡물+견과류	잣죽, 행인죽, 밤죽, 낙화 생죽, 호두죽, 상자죽 등	속미음	오미자응이 갈분응이	밤암죽
곡물+약이성재료	문동죽, 연자죽, 산약죽, 송엽죽 등
곡물+기타재료	대추죽, 인삼죽, 우유죽, 방풍죽, 모과죽 등			식헤 암죽

 

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식품가공학이야기 | 죽이야기 2부