식품가공학이야기 | 죽이야기 2부

 

 

 

죽의 조리법

죽 쑤는 방법은 물을 곡물의 약 6~7배 정도로 잡아 풀풀하게 끓이는 것이 특징이며, 녹두, 팥 등을 고아서 거른 물에 쌀을 넣어 쑤고, 콩을 삶아 갈아서 거른 물에 역시 쌀을 넣고 쑤며, 각종 열매죽은 열매를 곱게 갈아 쌀가루와 섞어서 물에 풀어 쑨다. 고기죽은 고기를 다져 양념하여 볶다가 물과 쌀을 넣고 쑤거나 미리 푹 곤 국물에 쌀을 넣고 고기를 잘게 뜯어 넣어 쑨다. 죽을 저을 때는 나무 주걱으로 저어야 한다.

1. 한방죽

# 재료 : 청미래 넝쿨, 우술, 생강나무, 매실장아찌, 연뿌리, 불린 쌀, 쪽파, 조미료(청장, 죽염, 참기름)

# 만드는 방법

① 우술, 청미래 넝쿨, 생강나무를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 우려낸다.

② 불린 쌀과 연뿌리를 곱게 간다.

③ 곱게 간 쌀과 약제를 우려낸 물과 끓인다.

(※ 주의 ⅰ.물의 양을 잘 조절!! -죽 만들 때 불린 쌀의 800~900CC가 적당 (5~10배 사이), ⅱ. 바닥에 눌러 붙지 않도록 잘 저어준다.)

④ 죽이 끓기 시작하면 불을 낮춘다.

⑤ 쪽파, 매실 장아찌를 고명으로 사용할 크기로 잘게 썰어준다.

⑥ 청장, 죽염으로 마무리 간을 한다.

⑦ 고명을 올리고 참기름 한 방울로 마무리를 한다. ⇒ 한약 향은 많이 나지 않고 깔끔하고 깊은 맛이 난다.

 

2. 김치죽

# 재료 : 불린 쌀 1컵, 김치 200g, 쇠고기 50g, 물 5컵

# 만드는 방법

①②③④⑤⑥⑦⑧ 김치는 속을 털어내고 가늘게 채를 썬 후, 살짝 짜준다.

양념된 쇠고기와 김치, 쌀을 차례로 넣고 끓이다가 물을 부어 약한 불에서 끓여준다.

 

3. 생굴죽

# 재료 : 생굴 200g, 불린 쌀 1컵, 물 6컵, 참기름 1큰 술, 소금 약간

# 만드는 방법

① 깍지를 떼고 소금물에 씻은 굴을 볶다가, 쌀을 넣고 다시 볶아준다.

② 굴과 쌀알이 충분히 볶아지면 물을 넣어 저어주며 푹 끓여준다.

 

4. 아욱죽

# 재료 : 아욱 100g, 불린 쌀 1컵, 말린 보리새우 60g, 된장 1큰 술, 고추장 1/2큰 술, 참기름 1큰 술, 물 10컵

# 만드는 방법

① 씻어 놓은 새우와 아욱을 볶다가 준비된 양념을 넣고 볶아준다.

② ①에 쌀과 물을 넣어 고추장, 된장도 짜지 않을 정도로 약간 넣어 끓여준다.

 

5. 콩죽

# 재료 : 대두(메주콩) 1/2컵, 불린 쌀 1/2 컵, 물 4컵, 소금 약간

# 만드는 방법

① 하룻밤 불려온 콩을 비린내가 가실 정도로 10분 정도 삶아 믹서에 갈아준다.

② ①을 끓이다가 쌀과 물을 넣고 중간 불에서 10분, 약한 불에서 20분간 저어주며 죽을 만든다.

 

6. 련잎죽

# 재료 : 흰쌀 100g, 련잎 200g, 소금 약간

# 만드는 방법

① 련잎(연잎)은 깨끗이 씻어 물을 부어 끓인다.

② 끓기 시작하면 불을 낮추어 끓이다가 불그스레한 물이 우러나면 체에 밭아 놓는다.

③ 련잎 물에 불군 쌀을 안쳐 끓이다가 쌀이 퍼지면 소금을 쳐서 낸다. (겨울에는 마른 련잎을 삶아낸 물로 죽을 쑨다.)

 

7. 소행죽

# 재료 : 좁쌀 (또는 흰쌀)50g, 살구씨 30g, 차조기씨 30g, 꿀 20g, 소금 약간

# 만드는 방법

① 살구씨는 껍질을 벗기고 불구였다가 (불렸다가) 좁쌀 절반과 차조기씨를 같이 갈아 놓는다.

② 나머지 불군 좁쌀로 줄을 쑤다가 살구씨즙을 두고 약한 불에서 끓여 익으면 소금과 꿀을 쳐서 낸다.(본래 소행죽이란 차조기 씨와 살구 씨를 갈아서 쌀 물을 넣어 만든 죽인데 여기에 좁쌀이나 흰쌀을 같이 갈아 넣으면 그 맛이 더 독특하다.)

 

8. 꿩고기 죽

# 재료 : 흰쌀 300g, 꿩고기 300g, 버섯 60g, 은행 15g, 참기름 5g, 파 15g, 후춧가루 0.3g, 소금 약간

# 만드는 법

① 꿩고기는 가마에 안치고 불을 세게 하였다가 끓어나면 거품을 걷고 약한 불에서 삶아 고기는 찢어 파, 참기름, 소금, 후춧가루를 넣고 무쳐 놓는다. 버섯은 볶아 놓고 은행은 속껍질까지 발가 놓는다(벗겨놓는다).

② 꿩고기 국에 흰쌀과 은행을 넣고 끓어나면 약한 불에서 죽을 쑨다.

③ 쌀이 퍼지게 익으면 소금과 후춧가루, 꿩고기와 버섯을 두고 섞어서 죽 그릇에 담아낸다.

 

 

가공죽의 제조공정

즉석 죽 제품은 슈퍼마켓, 편의점, 병원 등에서 조리하지 않고 즉석에서 전자레인지나 가스레인지에서 가열만 하면 즉석에서 쉽게 이용할 수 있도록 만든 제품으로 분말제품이나 플라스틱 컵 용기나 레토르트 필름, 캔 등에 포장하여 만든 제품이 있다.

즉석 죽 제품의 제조 공정

 

 

죽의 상차림

새벽이나 이른 아침 자리에서 일어나 부담 없이 가볍게 먹을 수 있는 음식상을 죽상이라고 한다. 응이, 미음, 죽 등의 유동식을 주식으로 해거 간단한 찬을 낸다. 죽을 낼 때는 밥상과는 달리 간단하면서 깔끔한 상차림이 필요하다. 죽은 대접이나 합에 담고 덜어 먹을 공기와 수저를 놓은 다음. 간을 할 수 있도록 간장이나 소금을 종지에 담아 놓는다. 죽상에 올리는 김치류는 국물이 있는 시원한 동치미나 나박김치 같은 맵지 않는 국물김치로 하고, 찬은 마른 반찬 두세 가지를 곁들이면 정갈한 죽상차림이 완성된다. 이 때 찌개를 곁들일 때는 젓국으로 간을 맞춘 맑은 찌개가 죽상에 금상첨화이다.

 

특히, 아침에 식사대용으로 죽을 먹을 때는 반찬에 신경을 많이 써야한다. 밥을 먹을 때는 찌개나 반찬, 국을 같이 먹기 때문에 영양가를 골고루 섭취할 수 있지만, 죽은 그 주체만으로도 많이 먹기 때문에 반찬에 많이 소홀해 질 수 있다. 그렇기 때문에 북어포, 육포, 어포 같은 마른 포 종류나 마른미역, 다시마 부각 등 마른 반찬을 올리는 게 좋다. 나박김치나 물김치를 죽상에 올리는 것은 기본이다.

 

 

죽과 미음

죽과 미음은 유동식이라는 점에서 공통점이 있다. 하지만 곡물을 갖고 만든 유동식에는 죽, 미음, 응이로 구분이 된다. 죽은 곡물의 알곡을 통째로 갈아서 물을 충분히 넣어 끓여서 완전히 호화시킨 상태를 말한다. 간략히 말해서 물, 곡류, 채소를 넣어 끓인 것이고, 미음은 국물을 알곡 채 고아서 체에 익힌 것이다. 즉 건더기를 없이 한 것으로 곡물의 알곡을 갈지 않고 그 자체를 푹 고아서 체에 밭쳐서 나온 물을 갖고 이용해서 만든 것으로 죽 보다 훨씬 부드러운 상태이다.

 

미음은 주로 병자나 어린아이가 먹는데, 쌀미음, 메조미음, 찹쌀미음, 차조미음 등이 있다. 쌀미음과 메조미음은 쌀이나 메조에 물을 많이 붓고 걸쭉해질 때까지 끓여 고운체로 걸러서 소금으로 간을 맞추어 먹는다. 찹쌀미음과 차조미음은 인삼, 재초, 황률 등을 첨가하는데, 찹쌀미음은 대추, 황률을 잘게 썬 인삼으로 찹쌀과 함께 넣어 끓인 다음 다 퍼지면 체로 걸러 설탕을 타 마시고, 차조미음은 찹쌀 대신 차조로 하여 찹쌀미음과 같은 방법으로 하여 마실 때 소금을 타 마신다. 환자의 기초적인 유동식으로 쓰이고, 분유를 타서 유아에게 먹이기도 한다.

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응이는 의이라고도 하는데, 의이는 본래 율무를 가리키는 것이었으나, 곡물을 갈아서 얻은 녹말로 쑨 죽을 통틀어 의이 또는 응이라 하게 되었다. 『성호사설』에 의하면, 의이란 본래 곡물의 이름인데, 죽의 이름의 하나로서 의이를 들고 있는 것은 잘못이라고 지적하였다. 『증보산림경제』나 『규합통서』에 보이는 의이죽은 율무를 맷돌에 갈아 녹말 앙금을 앉혀서 죽을 쑤는 것으로 응이와 조리법이 같다. 이러한 의이죽 조리법이 응이로 불리게 된 정확한 시기는 알 수 없으나, 1800년대의 조리서 에는 녹말로 쑤는 죽을 통틀어 응이 또는 의이라고 분류하고 있다. 율무 등의 곡물을 깨끗이 씻어 같은 다음 물에 담가둔다. 물에 불린 곡물을 그대로 쓰지 않고, 고운 베자루나 무명 자루에 넣어 뿌연 물을 모두 짜내고 이것을 가라앉힌다. 가라앉은 녹말에 물을 붓고 끓인다. 농도는 기호에 따라 물의 양으로 조절한다. 이때 끓기 시작하면 너무 세지 않은 불에서 주걱으로 저어가며 끓여야 한다. 응이는 우리나라의 전통음식의 하나로 매우 부드럽게 마실 수 있는 유동식이므로, 노약자나 아기에게 적합하다.

 

응이는 곡물이 가지고 있는 전분을 물에 풀어서 완전히 끓이기 때문에 먹었을 때 입에 훌훌 넘어 갈 정도 아주 부드러운 상태이다. 또한 암죽은 곡식을 말려 가루로 만들어 준비하였다가 필요할 때 물을 넣어 끓인 죽, 또한 떡암죽은 백설기를 쪄 말렸다가 가루를 내어 만든 죽을 말한다.

 

 

마무리

현대인들은 가기각색의 다양한 음식 홍수 속에 살고 있다. 그러나 그 많은 음식들 중 진정한 건강을 위한 음식은 그다지 많지는 않을 것이다. 쌀의 무미, 무취한 특성 때문에 자극적인 맛을 선호하는 사람과 서구의 조리법이 도입되면서 서구식 음식 형태에 길들여져 있는 사람들은 옛 조상들의 훌륭한 조리법을 이용한 음식을 멀리해 왔다. 그러나 요즘 신세대들의 건강에 관한 관심도와 의학에 대한 기초지식이 높아지고 우리나라 전통음식의 우수성이 세계로 알려지면서 많은 이들의 기대를 모으고 있다. 죽 또한 여러 부재료에 따라 새로운 맛이 창출 되는 점과, 부재료에 따라 새로운 영양성분을 공급받을 수 있고, 보양식, 병인식, 노인식이라는 인식에서 탈피하여 다양한 종류의 죽 개발로 언제 어디서든 먹을 수 있는 이점에서 대중식으로 자리 매김을 하고 있으며 사회문화의 흐름과 함께 죽은 더욱 더 다양하게 발전할 수 있을 것이다.

 

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식품가공학이야기 | 죽이야기 1부